Gabriella Grosso

Gabriella Grosso

gabriella grosso

UNI TRE BOGLIASCO Briciole di Scienza dal 2007 ad OGGI

2018


PROGRAMMA 2017-2018

BIOLOGIA. Nutrizione e digiuno. Significato salutistico dei regimi alimentari più attuali.Cibi opportuni e meno opportuni, per una scelta più consapevole.

BOTANICA. Toccasana antichi come salvia, lavanda, melaleuca… e moderni come zenzero, aloe, curcuma, papaia, ananas… : uno sguardo ravvicinato a proprietà e aspetti botanici.

ASTRONOMIA.  Come cambia il firmamento spostandosi sul planisfero al variare della longitudine e latitudine. Pianeti e altri oggetti celesti della primavera 2018.


Giorno settimanale : Venerdì dalle 16 alle 18

Date 12-19-26 gennaio, 2-23 febbraIo, 2 marzo 2018



BIOLOGIA 2018


L’alimentazione è il pilastro della salute. È ovvio che ci sono fattori che causano malattie, ma i cibi di cui ci nutriamo dipendono in larga misura da noi.
L’alimentazione che ci ha portato a essere ciò che siamo è radicalmente diversa dall’odierna. Nel corso dei millenni, grazie a una dieta prevalentemente vegetariana (cereali, frutta, verdura), con scarso apporto di carne e proteine animali, l’uomo si è adattato ad affrontare carestie e digiuni senza scontrarsi con le malattie metaboliche. Oggi, visto che malattie come il cancro, l’eccesso di colesterolo e di acidi urici, il diabete, le allergie, le malattie autoimmuni, molti disturbi digestivi, vengono ormai chiamate “malattie del benessere”, cerchiamo con un cammino a ritroso di recuperare valori perduti come cibi naturali, meno ricchi di tossine e un’igiene alimentare meno sterilizzante.
L’apparato gastroenterico è il punto focale, zona di confine tra interno ed esterno, è la barriera naturale che ci protegge. Se riflettiamo bene, questo apparato non è altro che “mondo esterno” introflesso dentro di noi. Affinchè gli alimenti risultino efficaci devono essere prima scomposti, poi assorbiti per essere trasportati e ceduti alle singole cellule. Il nostro vero mondo interno è quello bagnato e nutrito dal circolo sanguigno, quello che sta al di là delle mucose della bocca, dello stomaco, dell’intestino.
Con consapevolezza, attenzione e buona volontà possiamo scegliere e migliorare i “mondi esterni” che si affacciano alla nostra barriera che ha una superficie di ben 400 m2. Visualizziamola come una grande muraglia cinese presidiata da soldati.
Il nostro esercito è costituito da più tipi di soldati tra nostri e mercenari: enzimi, globuli bianchi, batteri, lieviti.
Gli enzimi prodotti dal nostro corpo sono molecole impregnate di energia vitale, fanno in modo che reazioni altrimenti lunghissime abbiano luogo in tempi brevi e sono detti catalizzatori. Ognuno di noi ha un potenziale enzimatico, quantità determinata dalla nascita che va diminuendo col tempo e col consumo, ma noi possiamo provvedere attraverso l’apporto enzimatico esterno a non saccheggiarlo anzitempo. Sono enzimi l’amilasi (il suffisso –asi significa enzima) contenuta nella saliva per la digestione dei carboidrati, le proteasi come la pepsina dello stomaco per la digestione delle proteine, le lipasi per la digestione dei lipidi.
I nostri enzimi endogeni collaborano con quelli contenuti nei cibi a mantenere la digestione in tempi accettabili. Qualunque cibo fresco contiene enzimi che aiutano la digestione, ma gli enzimi sono fragili e si distruggono con il calore, l’umidità, l’ossigeno, le radiazioni, prodotti che abbondano nei cibi processati. La dieta deve essere ricca di enzimi esterni, altrimenti il pancreas, che è il maggior responsabile degli enzimi digestivi e di ormoni importantissimi come l’insulina, entrerà in crisi e ciò aprirà la porta alle “malattie del benessere” citate prima.
Altro importantissimo contingente dell’esercito, questa volta tutto autoctono, sono i globuli bianchi, responsabili della risposta immunitaria. È noto che sono sedi del sistema immunitario il midollo osseo, la milza, i gangli linfatici posti lungo il collo e nell’inguine, ma la maggior parte di essi (70%) stanno nell’intestino e sono noti come placche di Peyer. L’intestino è detto infatti 2° cervello e il complesso dei suoi neuroni costituisce il sistema nervoso enterico -SNE- che ha più neuroni del midollo spinale.
Le proteine aliene presenti in molti cibi processati hanno creato nel sistema immunitario l’incertezza o incapacità di riconoscere quali proteine attaccare e ciò ha dato il via alle malattie autoimmuni dove il corpo scatena i globuli bianchi contro se stesso. Le intolleranze alimentari altro non sono che mancanze di enzimi metabolizzatori e incertezze di risposta immunitaria. Anche lo stress gioca un ruolo negativo molto potente. Esso innesca produzione di ormoni come nor-adrenalina e cortisolo con azione infiammatoria e bloccante sul sistema immunitario, in particolare sui linfociti più attivi detti cellule NK (natural killer).
Ultimo scaglione dell’esercito è costituito da preziosissimi mercenari: i microrganismi della flora gastrointestinale. Sono batteri e lieviti presenti in ogni tratto, ribattezzati col nome collettivo microbiota, contribuiscono per  circa 2 kg al peso del nostro corpo e “ci appartengono” a tutti gli effetti, svolgono un’azione digestiva non inferiore a quella dei nostri succhi. Il loro numero è almeno pari a quello delle cellule del nostro corpo, dell’ordine di 1013. Essi stessi aiutano la digestione di fibra e cartilagine, producono enzimi e vitamine come la K e la B12 che le nostre cellule non producono. Sono risultato di un equilibrio tra agenti non patogeni e patogeni, la pericolosità di questi ultimi dipendendo dal numero.
C’è una flora della bocca che risente dello stato dei denti (placca), tipo di alimentazione, età, quantità di saliva; la flora dello stomaco, più scarsa per le limitazioni del pH acido; la flora intestinale, ricca nell’intestino crasso, che controlla le putrefazioni e metabolizza il colesterolo in eccesso.
Ricordiamo che una alimentazione sana favorisce la flora da fermentazione (digestione dei carboidrati), mentre una dieta ricca di carni favorisce la flora da putrefazione (ricca di patogeni associati a marcescenza delle carni stesse).
Il microbiota viene ridotto dal consumo di antibiotici e dal consumo di alimenti sterili (con azzeramento di flora e relativi enzimi) come la maggior parte dei prodotti industriali e a lunga conservazione.
È possibile curare la flora introducendo probiotici (microrganismi contenuti in yogurt o fermenti lattici) o prebiotici (cibo adatto a promuovere probiotici).
I più importanti  costituenti della flora sono i lattobacilli che tengono l’equilibrio coi patogeni della putrefazione, aiutano la digestione dei latticini, riducono le allergie alimentari e i processi infiammatori, tappezzano i pori intestinali della mucosa attraverso cui possono passare gli antigeni che scatenano le reazioni immunitarie. Principi alimentari.
Cibi Energetici: Carboidrati e Grassi, sono composti organici costituiti da Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, detti per questo ternari, e sono i nostri carburanti. Quelli utilizzati si trasformano in CO2 e H2O, quelli in eccesso si immagazzinano.
Cibi Plastici: Protidi, sono composti organici costituiti oltre che da Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, anche da Azoto, detti per questo quaternari, sono i nostri pezzi da costruzione e di ricambio essendo la nostra struttura proteica. La dieta dell’uomo moderno lamenta una introduzione eccessiva di proteine, soprattutto animali. Il problema è che le proteine che assumiamo dobbiamo scomporle e poi ricomporle nella giusta sequenza, più le proteine che ingeriamo somigliano alle nostre, più il nostro sistema immunitario, che ha il compito di difenderci dai nemici, rischia confusione tra nemici, alimenti proteici e nostre stesse proteine. Così sono nate le intolleranze, le malattie autoimmuni, e oggi si sa anche il cancro. Ecco perchè le proteine animali sono le bombe inesplose dei regimi dietetici.
Guardiamo da vicino i principi alimentari:
Carboidrati (raccomandato 50% del regime calorico, 4Kcal/g), danno calorie e tono, sono il nutriente elettivo del tessuto muscolare. Sono carboidrati semplici: glucosio, fruttosio, lattosio e saccarosio, e complessi: glicogeno (zucchero di riserva degli animali posto in muscoli e fegato), amido (zucchero di riserva dei vegetali posto in parti ipogee e nei semi come nel riso e cereali), cellulosa (polisaccaride che non si scinde ma è indispensabile per la fisiologia del tubo digerente, contenuta nelle bucce e nelle fibre dei vegetali). È importante ridurre al massimo il consumo di zuccheri semplici (10%) contenuti in zucchero e farine bianche. Ricordiamo che pasta e riso molto cotti contengono zuccheri semplici perchè il calore scinde i carboidrati. Essi danno picco glicemico con richiamo di insulina, vengono metabolizzati velocemente e subito viene richiesta altra insulina con processo a catena. I carboidrati complessi invece (farine integrali, cellulosa) fanno salire la glicemia gradualmente, inducono senso di sazietà, richiedono aumento graduale di insulina, con energia a disposizione per ore.
Grassi (raccomandato 30% del regime calorico, 9 Kcal/g) danno calorie, fluidificano la bile, lubrificano l’intestino, nutrono la nellula nervosa. I grassi hanno fatto la differenza tra gli altri animali e l’uomo. Il 60% del peso secco del cervello è grasso. Le membrane cellulari sono lipidiche, idrofobe, mentre l’interno della cellula è una soluzione acquosa.  Le membrane dei linfociti sono lipidiche come pure le pareti dei nervi. I grassi si possono classificare in base alla fluidità: saturi (solidi a temperatura ambiente) sono grassi animali; monoinsaturi (liquidi a temperatura ordinaria, solidi in frigorifero) sono oli vegetali; polinsaturi (liquidi anche in frigorifero perchè le catene di carbonio sono molto lunghe e ricche di legami insaturi). Questi ultimi vengono anche detti essenziali perchè l’uomo non sa produrli, sono i famosi omega 3 (contenuti nell’olio di pesce, antinfiammatori e antiaggreganti, toccasana per la cellula nervosa) e omega 6 (provenienza sia animale che vegetale, proinfiammatori, importanti per la cellula nervosa, devono essere in equilibrio con gli omega 3 (giusto rapporto 3/1) ma l’eccesso di alimentazione animale li porta fino a 10/1, ciò li rende nocivi. I grassi insaturi aiutano l’organismo a bruciare i grassi depositati. L’ideale per la dieta sarebbe 1/4 saturi, 1/2 monoinsaturi, 1/4 polinsaturi. Per la salute un grasso è tanto più nocivo quanto più è solido o meglio tanto più alto è il suo punto di fusione (pensiamo al deposito sulle pareti dei vasi). Attenzione anche ai prodotti industriali “poveri di grassi” quasi sempre molto manipolati e ricchi di sostanze nocive: controllare le etichette!!! Alcuni processi industriali legati alla comodità o alla richiesta del consumatore  o ai costi minori hanno messo sul mercato prodotti come margarina per citare la più nota, o oli sottoposti a idrogenazione per renderli facilmente spalmabili anche dopo refrigerazione, o grassi insaturi artificiali: sono nocivi, nel corpo si comportano come grassi solidi, sono più stabili, permangono di più, è difficile metabolizzarli, al punto che New York ha bandito dai ristoranti l’uso dei nuovi grassi .
Proteine (raccomandato 20% del regime calorico anche se il vero fabbisogno proteico sarebbe 10%, 4Kcal/g), sono i mattoni da costruzione del nostro corpo, come pure la maggior parte degli enzimi e degli ormoni. Quelle di derivazione animale sono le più complete in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali, ma spesso sono accompagnate da grassi saturi presenti nei muscoli degli animali e da farmaci e sostanze nocive con cui sono nutriti gli animali da allevamento. Le proteine che superano il fabbisogno sono potenzialmente cancerogenetiche e ricordiamo anche ciò che si è detto riguardo intolleranze (tipica quella da latticini) e malattie autoimmuni.  Gli adittivi chimici e i conservanti sono prodotti quaternari che avvelenano il nostro corpo, pensiamo che in un anno ne introduciamo circa 5 Kg con un superlavoro epatico immaginabile!!!
Proteine di origine vegetale sono presenti in tutti i legumi.
Patologie legate all’alimentazione
Le patologie possono essere legate all’eccedenza di zuccheri (diabete), di grassi (malattie cardiovascolari come infarto, ictus e arteriosclerosi e obesità), di proteine e abbondanza di radicali liberi (cancro, malattie autoimmuni, intolleranze), eccedenze in conservanti responsabili di problemi metabolici ed estetici come cellulite, smagliature…
Non ci soffermiamo sui legami ormai noti con diabete, malattie cardiovascolari e obesità, bensì su quelle dovute a eccesso di proteine e radicali.
Il cancro è la malattia del nostro tempo così come la grande minaccia sono i radicali liberi. Tra i due fenomeni c’è connessione. Il cancro è una degenerazione di una cellula normale in cui il codice genetico detta regole diverse da quelle previste. Ormai si sa che si presenta in tre fasi: iniziazione con contatto con cancerogeni, basta un tempo brevissimo, con modifica del DNA, è fase irreversibile; promozione, fase di bilanciamento tra fattori promotori e antipromotori, qui la dieta ha un ruolo fondamentale, ha tempi di anni  ed è reversibile; progressione; fase deflagrante con effetti in loco e a distanza in tempi variabili. Anche in questa fase la dieta ha un ruolo importante sui tempi e anche come supporto a chemioterapia e radioterapia. Ricordo qui che rispetto ai farmaci chemioterapici con azione unica e mirata ed effetti collaterali precisi, l’alimento anticancro ha azione plurima senza effetti collaterali. Purtroppo gli studi più recenti sono concordi nel dire che quasi nessuno di noi sfugge alla fase di iniziazione di un qualche tipo di cancro sia per problemi genetici, sia per problemi legati all’ambiente, sia per l’abuso di proteine animali (le proteine diventano cancerogenetiche quando superano il fabbisogno). Il cancro è accompagnato dalla produzione di ormoni che regolano la crescita cellulare; la loro quantità è legata al consumo di cibi animali come carni e latticini.
I radicali liberi si formano normalmente per difendersi da infezioni, ma anche per la presenza di contaminanti chimici, radiazioni, malattie infiammatorie, stati mentali alterati, stress, traumi fisici.  Se essi sono presenti in soprannumero possono minare il metabolismo, lesionare le membrane cellulari, provocando alterazioni della pelle, invecchiamento cellulare, problemi immunitari, fino a infarto e cancro. La risposta ai radicali viene data dagli antiossidanti, tutti di origine vegetale. Tali sostanze devono sempre essere ampliamente a disposizione. Quando i radicali liberi in soprannumero sono un’abitudine, si sfocia nella patologia detta stress ossidativo.
Data l’importanza dell’alimentazione per preservarci dalle malattie importanti soffermiamoci su “aspetti minori” su cui siamo in grado di intervenire.
Problemi legati all’alimentazione come costipazione, diarrea, colon irritabile, allergie alimentari, acidosi, effetti collaterali da uso di farmaci.
La costipazione è un problema legato all’alimentazione, è promosso dall’uso di cibi di origine animale come carne, pesce, latticini, uova, grassi e da farine raffinate, ed è possibile curarla con cibi di origine vegetale come kiwi, mango, ciliege, prugne, fichi, composta di mele e qualunque vegetale con fibra come cereali integrali e legumi. Le fibre agiscono come spugne pulendo l’interno del tubo digerente e trattenendo acqua che rendono le feci più morbide. No ai lassativi osmotici, la cui azione è di irritare modicamente la mucosa per stimolare una maggiore produzione di succhi.
La diarrea è un problema da microrganismi, la peggiorano i latticini, la curano l’assunzione di acqua con o senza limone e bicarbonato, mele gratuggiate, mele cotogne, riso con carote e acqua di cottura, pesce o pollo o tacchino bolliti, pane tostato, banane. In fase acuta bisogna diminuire l’assunzione di fibre sia come verdura cruda che cotta. Appena i sintomi regrediscono bisogna ripopolare la flora attraverso yogurt o fermenti lattici probiotici.
Il colon irritabile, le intolleranze e le allergie, tutti problemi aumentati in tempi recenti, sono legati a stress legato al sistema nervoso enterico (SNE) e accendono la risposta immunitaria. La maggior parte della serotonina, neurotrasmettitore legato a benessere e felicità, è utilizzata non dal cervello, ma dal SNE. È raccomandabile accostarsi ai pasti con atteggiamento sereno, dedicandogli il giusto spazio e tempo e non accompagnandolo con sostanze eccitanti. Le cause: inquinamento ambientale, introduzione di alimenti solidi nella prima infanzia, cibarsi di piante manipolate geneticamente, ragioni genetiche, cattive abitudini alimentari spesso scambiate per ragioni genetiche. La reazione immunitaria più importante è quella che avviene con formazione di molecole più grandi costituiti da antigeni e anticorpi, gli immunocomplessi. Quando il fegato non riesce a eliminarli, questi si depositano sulla membrana intestinale fino a lesionarla e riescono a passare nel circolo sanguigno provocando reazioni sia immediate che a distanza.
L’acidosi metabolica è un accumulo di acidi nell’organismo. Attenzione perchè il pH del sangue non può variare al di là dell’intervallo 7,35/7.45, con 7,35 minimo consentito. Al di sotto di tale valore il corpo sottrae dalle ossa i metalli alcalini come il Calcio, indebolendole. Sono alimenti acidificanti le carni rosse, il pesce, le uova, il formaggio, lo zucchero, la birra e i liquori, sono alcalinizzanti il sale, le verdure, la frutta.
L’uso di farmaci è causa di problemi all’apparato digerente in quanto  la maggior parte viene assunta per bocca. I più pericolosi sono gli antibiotici, ma anche antidolorifici, antiacidi, regolatori del transito, perchè intaccano la flora.
Gli antibiotici costituiscono un problema, in parte li ingeriamo per curarci e in larga parte li ingeriamo indirettamente dagli animali d’allevamento di cui ci cibiamo. L’antibiotico va usato solo se necessario perchè crea resistenze e perchè uccide i microrganismi in modo aspecifico e in particolare quelli della flora e il vuoto prodotto viene subito riempito dai germi che hanno resistito al farmaco.
Gli antidolorifici e gli antinfiammatori danneggiano la mucosa, nuociono al fegato e danno assuefazione, in più sono da banco e ce n’è abuso.
Gli antiacidi non andrebbero usati, non è bene ridurre l’acidità dello stomaco perchè l’azione antimicrobica diminuisce già con pH 4, si riduce l’assorbimento di Fe, Ca, Mg, si riduce l’attività della vitamina C, l’acidità è bene ridurla attraverso la dieta (vedi acidosi metabolica).
Proposte dietetiche e digiuno: la dieta consigliata sarà una dieta viva basata su alimenti ricchi di enzimi, freschi, poco manipolati, in grado di apportare anche grassi sani e gran quantità di antiossidanti. Ricordiamo l’Alimentazione Vibrazionale? Puntava l’attenzione sulla vitalità dei cibi portatori di energia con chiaro riferimento al mantenimento delle proprietà enzimatiche. Anche il Crudismo sostiene le stesse virtù enzimatiche del cibo vivo.
Qui sorge il problema della cottura. Essa in certi casi agevola la digestione come nel caso di certe proteine animali o carboidrati complessi o rende accessibili certi minerali o inattiva sostanze nocive termolabili che accompagnano cibi come patate o funghi.  Nei pomodori la cottura è utile al rilascio del licopene, importante antiossidante, mentre inattiva gli anticancerogeni delle Crucifere. In generale non distrugge gli antiossidanti, ma dove è evitabile tanto meglio.
Enzimi: oltre i 40° vengono inattivati.
Grassi: peggiorano e si formano composti nocivi come nei processi di raffinamento degli oli e durante la frittura. Da ciò deriva l’importanza degli oli trattati a freddo e dell’uso dell’olio crudo.
Proteine: alcuni aminoacidi essenziali (cistina, lisina, glutammina) si denaturano a 100°, così come le proteine del latte pastorizzato. Carne e pesce crudi, se affidabili, sono fonti preziose. La salute di cani e gatti sottoposti a esperimenti con carni e pesci crudi e cotti è risultata inversamente proporzionale ai gradi di cottura.
Vitamine: sono tutte termolabili, in più le idrosolubili (B e C) si perdono nell’acqua di lavaggio e di cottura, in 5’ si perde il 40% della C e poco meno della B, tra le liposolubili la più fragile è la E.
Minerali: la loro assorbibilità è legata alla componente organica che spesso si perde con la cottura e da liberi si legano ai grassi saturi e al colesterolo aumentando il rischio di arteriosclerosi.
Cibi comuni: diamo ora uno sguardo ravvicinato a cibi comuni come acqua, latte e derivati, pane, oli, carni, verdure.
Acqua. Siamo costituiti per 2/3 di acqua ed è importante mantenere questo rapporto. Ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione per l’omeostasi (l'attitudine propria degli organismi viventi a conservare le proprie caratteristiche al variare delle condizioni esterne dell'ambiente tramite meccanismi di autoregolazione), per dare senso di sazietà senza apporto calorico, come veicolante per i sistemi circolatori, per il lavaggio dei reni. Ma com’è l’acqua che normalmente beviamo? Acqua potabile: l’acqua dei bacini viene filtrata con carboni attivi per togliere ftalati e benzene e poi con sabbia per idrocarburi e aldeidi, flocculata con allumina per sottrarre Al, clorata per eliminare i germi, ma in genere restano Na, Pb, nitrati e pesticidi. (Pb dalle condutture vecchie e dalle saldature dei tubi, nitrati dai fertilizzanti e dagli escrementi di animali e uomo ormai privati della componente biologica). L’acqua da bere meglio se di fonte, altrimenti in vetro, e via via a scendere in PET (tereftalato di polietilene) da travasare in vetro qualche ora prima dell’uso (Cl e F se ne vanno). Il contenuto è bene che abbia un residuo fisso tra 250 e 500mg/l. Filtri domestici: bene quelli a carboni attivi, ma da rigenerare con costanza.
 Latte. Alimento magnifico e completo, si sa che fornisce al neonato dei mammiferi il 100% dei nutrienti. L’uomo è però l’unico mammifero che lo usa oltre la prima infanzia e in più usa quello di altre specie. Almeno 1/3 della popolazione è intollerante e presso alcune etnie cinesi e africane si arriva fino a 2/3. Questo perchè l’enzima lattasi che metabolizza il lattosio cala nel corso della vita e quantità crescenti di lattosio non scisso raggiungono l’intestino, da cui nascono le intolleranze. La qualità del latte diminuisce in base alla lontananza dalla mucca che lo ha prodotto e così si va dal latte crudo, al latte crudo alla spina bollito in casa, al latte imballato fresco, fino a quello a lunga conservazione in cui le proprietà son quasi tutte perdute. I processi a cui il latte può essere sottoposto sono le seguenti.
Omogenizzazione: particelle grandi di grasso vengono scisse in globuli per renderle velocemente digeribili, ma tappezzeranno più a lungo le pareti del tubo digerente e i vasi.
Pastorizzazione e Sterilizzazione: trattamento di inattivazione microbica con la temperatura, Si arriva ai prodotti UHT (ultra high temperature): più alta è la temperatura, più breve è la durata del processo, con sterminio garantito di enzimi e ogni forma di vita.
Imballaggio: in tetrapack o plastica, analizzando i contenuti si trovano percentuali delle molecole dell’imballaggio. Ma il vetro che non darebbe residui è poco pratico e costoso…
Il latte in polvere utilizzato per lo svezzamento dei bambini è trattato UHT, quindi senza proprietà bioenzimatiche, spesso contiene adittivi e risulta essere tra gli alimenti a bassa qualità nutritiva.
Latticini solidi: Ultimo posto per qualità. Una sorta di latte in polvere privato di tutte le qualità. Viene utilizzato per le proprietà fisiche utili all’industria nella preparazione di pane, zuppe pronte, condimenti per insalata, gelati, snack. Possono provocare allergie perchè molto manipolati, senza valori nutritivi apprezzabili.
Lo yogurt è latte fermentato, alimento magnifico per i fermenti vivi, non fa bene a 1/3 di popolazione. Evitare quelli zuccherati e quelli che non si conservano in frigo, senza flora.
Formaggi. I formaggi provengono per lo più da latti pastorizzati, ma ciò riduce l’aroma; per questo Francia, Svizzera, Italia producono Brie, Camenbert, Gruviera, Parmigiano, senza pastorizzare: per usare il marchio è proibito pastorizzare.
Tipi di formaggi. I Formaggi freschi sono alimenti fermentati più digeribili del prodotto originario (latte), perchè il caglio ne avvia la digestione, sono ricchi di enzimi e microrganismi. L’invecchiamento poi vede l’azione di microrganismi che “curano” il formaggio per evitare che marcisca. Tali microrganismi se ingeriti vanno ad aggiungersi a quelli della flora. Se la fonte è affidabile mangiare la crosta è importante perchè è lì che più abbondano i microrganismi.
Formaggi a pasta dura stagionati  sono quelli che offrono i più elevati livelli di qualità, mentre i Formaggi a pasta cotta, come Emmenthal, formaggi olandesi e danesi subiscono un’ulteriore cottura dopo il caglio e si arricchiscono in tiramina, sostanza eccitante che può indurre allergie ed emicrania. Formaggi venduti a pezzi: sarebbe meglio controllare i tempi e chiedersi quando la porzione ha abbandonato la forma originaria, l’industria aggiunge conservanti prevedendo lunghe conservazioni dei pezzi. Formaggi a fette tipo sottilette: per comodità le sottilette sono separate da plastica (ftalati), purtroppo ritroviamo gli ftalati e molti altri conservanti insieme alla nostra sottiletta nel piatto. Formaggi a pasta fusa: sono spalmabili, durevoli, sono quelli con la più bassa qualità biologica, sarebbe bene non usarli mai.
Dolci al latte: le merendine dei bambini, prodotti terrificanti senza più alcuna proprietà bioenzimatica, i peggiori sono quelli che durano anche fuori frigo.
Burro. Contiene acido butirrico, grasso saturo, ma a catena molto breve, solo 4 atomi di Carbonio, se usato crudo, allo stato solido originario, ha proprietà interessanti, è digeribile con notevole quantità di vitamina A. Non va scaldato per non perdere il potere vitaminico e resiste poco a temperature elevate (180°), meglio non utilizzarlo per soffriggere, nè tanto meno friggere.
Cereali. L’alimentazione umana si è basata sui cereali: in Europa frumento, in Africa e Asia riso, in America mais. Perchè il cereale sia un alimento benefico, l’assorbimento dei suoi carboidrati deve essere graduale in modo da assicurare sazietà ed energia a lungo, senza picchi. Ciò è dato dai cereali integrali e via via sempre meno dall’uso di farine raffinate e sbiancate. Come già detto, la cottura prolungata di pasta e riso scinde i carboidrati e li arricchisce di zuccheri semplici.
Pane. Il pane dovrebbe essere una miscela di farina e acqua fermentata mediante lieviti che la predigeriscono. Ricorda che un pane di qualità è buono e più digeribile anche nei giorni successivi alla cottura.
Panini imbustati a lunga conservazione: l’alimento peggiore, contiene latticini solidi.
Pane in cassetta bianco: la consistenza morbida e la lunga conservazione rivelano presenza di latticini solidi, grassi idrogenati e molti adittivi.
Pane bianco da forno: la qualità dipende soprattutto dal tipo di farina (attenzione a sbiancanti come Cl e Br) e dai grassi aggiunti. Se il giorno dopo è duro forse l’impasto era congelato e cotto al momento…
Pane al latte morbido da forno: se quasi senza crosta, diffidare della troppa morbidezza tipica dei grassi idrogenati.
Pane di segale: appare scuro, generalmente è fatto di farina raffinata di segale.
Pane ai cereali: fatto con farina bianca o lievemente integrale a cui sono stati uniti cereali.
Pane integrale: il migliore, se è 75% integrale è ottimo.
Pane casalingo con farine biologiche integrali miste e lievito madre: il massimo.
Olio. Alimento che va consumato a piccole dosi dato l’alto contenuto calorico.
In generale sono migliori gli oli con grassi polinsaturi, ma per la cottura e la frittura i migliori sono i monoinsaturi. Gli oli con acido linoleico sono inadatti se cotti perchè col calore si producono composti tossici. Per le fritture selezioniamo quelli col più alto punto di fumo (bene oliva, male soia), se l’olio lo raggiunge è bene buttarlo e comunque mai riutilizzarlo. È bene friggere a 180° tenendo conto che già a 190° si ha fumo e si formano sostanze tossiche. Si può mettere uno spicchio d’aglio che fa da spia. A 180° i cibi perdono vitamine, oligoelementi, sali minerali, acquistano oli che rallentano la digestione, ma… il fritto è buono, quindi fa bene alla psiche.
Olio di oliva vergine spremuto a freddo: quest’ultima procedura preserva la vitamina E, che col calore scompare. Per friggere quindi non importa la spremitura a freddo.
Olio di mais: sopporta le temperature alte, è senza acido linoleico.
Olio di girasole: è polinsaturo, incerta la stabilità a 180°, meglio crudo.
Olio di arachidi: contiene acidi grassi a catena lunga, poco adatto all’alimentazione, ma adatto alla frittura.
Olio di soia: va bene crudo, ma ricco di acido linoleico, non si addice alla frittura.
Olio di palma: molto discusso perchè impiegato da industrie alimentari e cosmetiche. L'olio è di colore rossastro per via dell'alto contenuto in beta-carotene, ha un odore caratteristico e sapore dolciastro. Dopo processi di raffinazione può assumere un colore bianco giallino. È usato come olio alimentare, per farne margarina e come ingrediente di molti cibi lavorati, nell'industria alimentare e cosmetica. È sottoposto a molte manipolazioni ed è l’unico olio vegetale quasi solido a temperatura ambiente, è costituito infatti per la metà da grassi saturi, i più nocivi alla salute.
Margarina: grasso idrogenato artificialmente per dare consistenza semisolida anche dopo refrigerazione e stabilità alle alte temperature. È un mostro alimentare.
Carni. Le carni sono gli alimenti proteici per eccellenza perchè contengono tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, e più sono rosse più son ricche in Fe assorbibile. Ci sono però vari tipi di problemi meno accentuati in certi tipi di carni rispetto ad altre. Il più grave è l’elevato contenuto in grassi saturi depositati tra le fibre muscolari. Si distinguono: carni nere o selvaggina, compreso il cinghiale (grassi pochi);
carni rosse (bovini, maiale con insaccati, cavallo, ovicaprini); carni bianche (pollame, coniglio, tacchino). Differenze tra carni rosse e bianche: le rosse contengono più grassi saturi presenti nei muscoli frammisti alle fibre, nelle bianche il grasso è sottocutaneo e facilmente isolabile, i pochi grassi sono comunque insaturi; il contenuto in Fe e vitamine del gruppo B è maggiore nelle carni rosse come  pure la quantità di emoglobina e di mioglobina che vanno di pari passo col colore; ma le carni rosse contengono più colesterolo e rendono il sangue più denso quindi facilitano l’ipertensione, contengono purine e fanno produrre urea portando a gotta e sovraccarico a fegato e reni, hanno lunghi tempi di digestione, acidificano il sangue con conseguente sottrazione di Ca alle ossa.  Non bisognerebbe superare i 300g alla settimana.
Uova. Il tuorlo contiene grassi tra cui molto colesterolo e DHA, acido grasso omega 3 essenziale, e gli albumi privi di colesterolo ma gran quantità di proteine. Se provengono da galline alimentate con mais se ne possono consumare 2/3 alla settimana. L’albume è meglio cotto, perché più digeribile mentre da crudo ostacola l’azione di enzimi e vitamine, il tuorlo meglio crudo o poco cotto; mai cuocere le uova troppo, si forma solfuro di ferro che si manifesta come una patina verde tra albume e tuorlo che  denuncia errore di cottura e sottrae Fe dal tuorlo e S dall’albume. Legenda su uova: 0 biologico, 1 galline allevate all’aperto, 2 galline allevate a terra, 3(!!!) allevamento in gabbia in cui ciascuna gallina ha lo spazio di un foglio A4, sta costantemente alla luce e ha becco reciso per evitare cannibalismo.

 Pesci. Contengono proteine facilmente digeribili, pochi grassi, quelli presenti polinsaturi che contrastano il colesterolo, molto preziosi ed esclusivi (omega 3, 6, 9), minerali tra cui ferro, zinco, iodio, e vitamine del gruppo B e D. I grassi del pesce vanno consumati freschi, da ossidati sono nocivi. Tra i pesci i migliori sono gli azzurri, non allevabili, e tra loro sono preferibili quelli di piccola taglia che non cibandosi di altri pesci non si arricchiscono di contaminanti marini. Quindi acciughe, sardine, sgombri, poi palamite e tonni (Hg, Pb!). Sarebbe raccomandato un consumo di 200g per settimana, ma mediamente non andiamo oltre i 100. I pesci seccati come lo stocafisso contengono enzimi che si riattivano nel tubo digerente.
Purtroppo alcuni problemi riguardano ugualmente tutti gli animali di allevamento siano essi a carne rossa, bianca o pesci: trattamento con estrogeni atti ad accelerare la crescita con effetti come pubertà precoce, menopausa tarda, tumori al seno, e somministrazione di antibiotici per evitare malattie dovute a sovraffollamento, con effetti di resistenza batterica. Ci sono anche problemi legati ai processi a cui sottoponiamo le carni: la cottura come si è visto significa perdita di gran parte delle vitamine che sono tutte termolabili, quindi distinguiamo stufati, brasati, arrosti in cui si ha aggiunta di grassi e perdita di vitamine e minerali che però ritroviamo nei fondi di cottura; cottura alla griglia senza aggiunta di grassi, ma col problema di parti bruciate e residui di materiali tossici sulle griglie poco pulite (si tratta di amine eterocicliche inattivabili con marinature in acidi vegetali come il limone e ricordando di tenere aperto il grill); frittura dove i cibi si arricchiscono in oli, le vitamine e i minerali che si salvano dal calore rimangono dentro, ma se le temperature arrivano al punto di fumo generano acrilamide, composto cancerogeno e tossico per il fegato; anche processi come la salatura e l’affumicazione sono da evitare contenendo idrocarburi nocivi e nitrosamine. Ancora una nota che però va sottolineata da sola perchè è frutto degli studi più recenti: in questo momento storico di disagio per le cellule del sistema immunitario nel distinguere tra nemici e amici, le nostre cellule spesso si rivolgono contro noi stessi attraverso la manifestazione di malattie autoimmuni e più le proteine ci assomigliano più hanno possibilità di essere scambiate per nemici. Così l’uso di carni che rispetto ai vegetali sono sempre più simili a noi può dimostrarsi pericoloso. In questa chiave sono da considerarsi tanto più pericolose le carni e i prodotti derivanti da animali più simili, Mammiferi più di Uccelli, Uccelli più di Pesci, qualunque animale più di qualunque vegetale.
Un consiglio: scongelare le carni gradualmente in frigo o immergere il sacchetto in acqua fredda ponendo attenzione a mantenere fresca la superficie in modo che non deperisca prima che il nucleo sia sciolto; le carni a cottura lenta possono essere utilizzate ancora congelate aggiungendo 30- 50% ai tempi di cottura.
Vegetali. L’unico gruppo vegetale veramente ricco di proteine sono i legumi, cioè soia, fagioli, fave, piselli, ceci, lenticchie. Particolarmente preziosa è la soia che attraverso la lecitina emulsiona i grassi e trasforma il colesterolo cattivo in buono lavorando sulla dimensione delle molecole. Gli altri legumi svolgono la stessa funzione anche se in modo meno netto. I legumi si consumano previa cottura, anche se la germogliazione otterrebbe anche il mantenimento, anzi l’arricchimento in enzimi. A tal proposito sono altamente raccomandati i germogli di soia.
Il processo di cottura non altera il contenuto di proteine e grassi, rende più digeribili i carboidrati, ma riduce il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi.
Il più raccomandabile è il consumo di vegetali freschi crudi, coi preziosi enzimi e antiossidanti. Ricordiamo che la produzione di enzimi endogeni diminuisce con l’età e il nostro corpo reagisce ai problemi ambientali sovraproducendo  radicali liberi. Vanno bene frutta e verdura fresche, ma anche frutta secca e semi come mandorle, noci, pinoli a patto che non siano stati raffinati, tostati, trattati con solfiti. La frutta secca è bene che venga ammollata anche per risvegliare gli enzimi, 5’ per l’uvetta, fino a 5 ore per prugne, datteri, noci e mandorle. Il miele integrale non riscaldato è preziosa fonte dell’enzima amilasi che viene direttamente dal polline delle piante.
Altro toccasana delle piante è la fibra. In un’epoca di sovralimentazione la fibra vanta tutte le virtù: non ha proprietà nutritive, provoca senso di sazietà, aiuta il funzionamento dell’apparato digerente, agisce da prebiotico favorendo lo sviluppo di microrganismi buoni essendo essa stessa parzialmente fermentata, riduce l’ incidenza di cancro al colon.
Distinguiamo fibra solubile e fibra insolubile. Solubile in acqua è la pectina contenuta in mele, pere, avena, segale, frutta citrica, legumi, agar, ha funzione addensante. Nel tubo digerente produce uno strato protettore della parete. Insolubile è la crusca, assorbendo acqua si trasforma in una spugna che tiene pulite le pareti, regola la consistenza delle feci, ritarda l’assorbimento di grassi e carboidrati rendendo il sangue più fluido e bilanciando il rilascio di insulina con regolarizzazione della curva glicemica. È presente in cereali integrali, frutta secca, semi, verdure in genere. Nei paesi sviluppati se ne consuma 1/3 della dose opportuna di 25/40 g al giorno.
Due consigli dietetici molto attuali.
Germogliazione di semi di cereali e legumi: sono ricchi di amido e proteine, vitamine ed enzimi, inoltre durante la germogliazione proliferano microrganismi in grado di produrre vitamina B12, non presente in vegetali e importantissima per la produzione di globuli rossi. Gli enzimi dormienti nei semi si svegliano con l’idratazione e la germogliazione ne è prova evidente. L’ammollo è indispensabile per allontanare gli inibitori enzimatici, per tempi di 48ore per semi grandi, a scalare. Segue lavaggio, poi germogliazione vera e propria avvolgendo in straccio umido per 24 ore. A questo punto si condiscono e consumano crudi in insalata.
Centrifugazione: la differenza dal frullato di una volta consiste nel fatto che nel frullato va tutto, nel centrifugato c’è la fibra solubile mentre l’insolubile non c’è e l’assorbimento è ancor più rapido. Il frullato di un tempo si limitava all’uso di frutta sbucciata, qui c’è la novità dell’utilizzo di frutta e verdure intere. Quindi ecco un ventaglio più ampio e così ci troviamo a gustare gazpacho centrifugato con aglio, prezzemolo, sedano, olio, limone, sale a aceto, impensabili nei frullati di un tempo. Importantissima la tempestività per il mantenimento delle proprietà enzimatiche, quindi per prevenire l’ossidazione vanno fatti e bevuti subito.
Conclusioni. Dato che i problemi dietetici del mondo moderno riguardano soprattutto i popoli occidentali più industrializzati, la conclusione è inevitabilmente questa: introduciamo troppe calorie, mangiamo pochi idrati di carbonio complessi, troppe proteine animali, troppi grassi e in rapporto sbagliato rispetto al fabbisogno. Le cause più frequenti di morti: 50% infarto e arteriosclerosi, 25% cancro, 25% altro, la maggior parte legate direttamente o indirettamente all’alimentazione. Se i grassi si possono accumulare e presto si vedono, oggi si sa che le proteine che si pensava non potessero essere accumulate, in realtà  producono elementi figurati in eccesso che rendono più denso il sangue e si depositano sulle pareti dei vasi prima irrigidendole e poi ostruendole (arteriosclerosi, infarto) o producendo nuovi tessuti,  le formazioni neoplastiche.
CONSUMARE MENO PROTEINE ANIMALI E PIU’ VEGETALI.
Una riflessione importante: le piante come si sa sono sistemi autarchici, uniche tra gli esseri viventi sanno trasformare sostanze inorganiche minerali in sostanze organiche viventi, per questo ogni pianta è anche una farmacia in miniatura e come in ogni essere vivente il suo metabolismo si basa sull’equilibrio di molecole ad azione opposta, così i principi attivi prodotti sono sempre in compresenza con i loro paracadute  evitando le problematiche degli effetti collaterali. Per noi introdurre una pianta significa avere accesso al suo scrigno completo di molecole, enzimi, principi attivi. Sta a noi mantenere lo scrigno con più proprietà possibile e utilizzare gli scrigni a noi più consoni.      
Impariamo a interpretare l’alimentazione come PREVENZIONE con consumo giornaliero di frutta e verdura sia per l’apporto vitaminico e nutritivo che per il lavoro della fibra nell’asportare le scorie. Tra i grassi preferiremo quelli di origine vegetali come olio di oliva, introdurremo carboidrati (pasta, pane, biscotti o cereali) di cui minor quantità possibile di zuccheri semplici (ricorda un cucchiaino vale 5g), poche proteine animali (carni o pesce o formaggi o uova), latte non più di 100g. Liquidi suggeriti almeno 1500cc, di cui 500 con gli alimenti.  L’assunzione dei cibi dovrebbe essere decrescente durante la giornata, ma dato che le nostre abitudini non prevedono una grande colazione, almeno teniamo conto che un pasto abbondante a cena è sbagliato perchè rischia l’accumulo.
Errori alimentari del nostro tempo: troppe calorie, troppi grassi saturi e colesterolo (da carni, formaggi, uova), troppi cibi pronti ricchi di grassi, zuccheri semplici, sale, conservanti, poca frutta e verdura (unica componente viva per gli enzimi che contiene e come alimento per i microrganismi della flora).
Digiuno. Presente in tutte le religioni, eppure pensato in tempi in cui non c’erano problemi di sovralimentazione. Deve avere un significato più ampio che va al di là del puro effetto dietologico. Il digiuno oggi può avere valenza psicologica: prendersi cura di sè in un attimo di dialogo silente con noi stessi, atto di purificazione dell’anima attraverso la purificazione del corpo; valenza fisica attraverso la sospensione del lavorio digestivo: autoguarigione da malattie acute o croniche, disintossicazione, perdita di peso… Comunque non avendo controindicazioni, in questo momento storico un giorno di digiuno mensile è da considerarsi una tendenza positiva.
E infine ricordiamoci di nutrire l’anima e tenere viva l’energia vitale, riconoscere il valore e la bellezza della vita che è in noi e intorno a noi. Oltre a nutrire gli animali domestici, impariamo a nutrire anche i miliardi di microrganismi che abitano nel nostro interno e che a tutti gli effetti fanno parte di noi. Privilegiando cibi naturali e preferibilmente vegetali, innescheremo un processo che andrà oltre il bene nostro, gioverà a chi sta intorno a noi e all’ambiente in cui viviamo. Non saccheggeremo le riserve, evitando ove possibile di utilizzare le punte delle piramidi alimentari e contribuiremo a rendere meno drammatico il problema della fame nel mondo.
Di fronte a dubbi dietetici ecco tre semplici regole un pò puerili, ma l’importante è il fine: Vegetale o Animale? Vegetale.   Integratore chimico o prodotto naturale contenente il principio attivo? Prodotto naturale. Frutta o dolcino?  Frutta. E magari anche dolcetto o scherzetto? Scherzetto.