Briciole di Scienza 2023/24
Botanica I Frutti. Differenze botaniche e nutrizionali
Astronomia Come cambia il cielo al variare della Latitudine
Le date programmate 3-10-17-24 Novembre 2023 1Dicembre 2023
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Che bella classe! Abbiamo lavorato bene insieme. Grazie a tutti! |
Attenzione alle mode, in particolare la moda “senza”. L’approccio riduzionistico è errato perché si concentra sui singoli elementi invece che sulla composizione armonica di essi. E’ venuta l'epoca dei grassi, quella degli zuccheri, delle proteine, delle vitamine, degli integratori. Una volta stabiliti quali sono gli ingredienti fondamentali, consapevoli che non esista l'alimento miracoloso, dovremmo mirare a una armonica strategia per ottimizzare il carburante adattandolo alla diversa tipologia delle persone. Non dimenticando che la varietà è una costante di tutte le diete equilibrate, concentriamoci sul mantenimento dell'equilibrio tra calorie in entrata e in uscita, ricordando l'antica legge di Lavoisier: nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma.
Le calorie introdotte vengono impiegate in attività vitali per il 50-70% (metabolismo basale), metabolismo digestivo per il 10%, e attività fisica per il 20-40%. Se introduciamo più calorie di quante ne consumiamo, accumuliamo e trasformiamo in grasso avviandoci verso l'obesità che negli ultimi 30-40 anni è triplicata. Esiste una formula piuttosto rozza, che non distingue massa grassa (tessuto adiposo), da massa magra cioè muscolo, ma è indicativa:
NORMOPESO: peso in Kg/ altezza2 in m2 = valore tra 18.5 e 24,9
SOVRAPESO: tra 25 e 29.9
OBESITA’: 30 o maggiore
Attenzione a distinguere tra grasso sottocutaneo sparso su fianchi, glutei, gambe, braccia, e grasso viscerale localizzato in zona addominale, pancia, presente anche in normopeso. Per dosare il grasso addominale è considerato corretto avere circonferenza presa 1cm sopra ombelico nella donna minore di 80, nell’uomo minore di 94 cm.
Le calorie introdotte vanno diversificate tra le fonti seguenti:
Macronutrienti (carboidrati, proteine, lipidi, fibre, in grammi)
Micronutrienti (vitamine e sali minerali in milligrammi o unità di misura più piccole)
Composti bioattivi (carotenoidi, polifenoli, fitosteroli, fitoestrogeni, prebiotici)
Macronutrienti CARBOIDRATI: funzione prevalentemente energetica, nostro carburante per eccellenza, è sbagliato demonizzarli come fanno alcune diete “miracolose”. Li troviamo in tutti i cereali, nel latte, nella frutta, nel miele, nelle verdure e nel cibo dolce.
E’ bene distinguerli in disponibili con compito di fornire glucosio, il combustibile cellulare, e non disponibili o fibra alimentare che arrivano indigeriti nel colon dove costituiscono nutrimento per il microbiota* intestinale.
I carboidrati disponibili sono fonte del 50-55% dell’energia giornaliera, essi dovrebbero essere così distribuiti: il 40% zuccheri complessi come l’ amido, e 10-15% zuccheri semplici: glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio. Se gli amidi contenuti nei cereali mantengono il senso di sazietà e vengono metabolizzati gradualmente, gli zuccheri semplici presenti intrinsecamente in frutta o latte ma anche quelli liberi o aggiunti, sono i più pericolosi (bevande o cibi zuccherati). Essi vengono metabolizzati subito, alzando la glicemia e provocando picchi di insulina, hanno azione pro-ossidante e pro-infiammatoria e se non sono utilizzati subito si trasformano in lipidi.
La fibra ha origine vegetale, è contenuta in verdura, frutta, cereali integrali, legumi, frutta secca, semi oleosi, ne dovremmo assumere 25 g al dì. Ha tre tipologie:
-polisaccaridi non amidacei in foglie, fusti, bucce; chimicamente cellulosa, pectine, betaglucani, gomme. La cellulosa è insolubile, fa da spugna sulle pareti dell’intestino; pectine, glucani e gomme producono un gel viscoso, cibo del microbiota che elaborandolo produce acidi grassi a catena corta con effetto immunitario, tale gel rende anche le feci più fluide
-oligosaccaridi, come l’inulina, zuccheri semplici ripetuti in catene lunghissime, ad azione prebiotica, stimolano la crescita del microbiota
-amido resistente non digeribile, in cereali raffreddati (pasta fredda, insalata di riso) cibo per microbiota.
*Li chiamavamo “flora batterica”, sono batteri e lieviti presenti in ogni tratto del tubo digerente, ribattezzati col nome collettivo microbiota, contribuiscono per circa 2 kg al peso del nostro corpo e “ci appartengono” a tutti gli effetti, svolgono un’azione digestiva non inferiore a quella dei nostri succhi. Il loro numero è almeno pari a quello delle cellule del nostro corpo, dell’ordine di 1013. Essi stessi aiutano la digestione di fibra e cartilagine, producono enzimi, vitamine come la K e la B12 e acidi grassi a catena corta che le nostre cellule non producono. Sono risultato di un equilibrio tra agenti non patogeni e patogeni, la pericolosità di questi ultimi dipendendo dal numero. C’è una flora della bocca che risente dello stato dei denti (placca), tipo di alimentazione, età, quantità di saliva; la flora dello stomaco, più scarsa per le limitazioni date dal pH acido; la flora intestinale, ricca nell’intestino crasso, che controlla le putrefazioni e metabolizza il colesterolo in eccesso. Ricordiamo che una alimentazione sana favorisce la flora da fermentazione (digestione dei carboidrati), mentre una dieta ricca di carni favorisce la flora da putrefazione (ricca di patogeni associati a marcescenza delle carni stesse). Il microbiota viene ridotto dal consumo di antibiotici e dal consumo di alimenti sterili (con azzeramento di flora e relativi enzimi) come la maggior parte dei prodotti industriali e a lunga conservazione. È possibile curare la flora introducendo probiotici (microrganismi contenuti in yogurt o fermenti lattici) o i prebiotici della fibra (cibo adatto a promuovere probiotici).
Macronutrienti PROTEINE: funzione strutturale e regolatrice, mattoni costitutivi del nostro corpo, non solo delle componenti solide (tessuti, muscoli, ossa, capelli), e liquide come sangue e linfa, ma in grado di svolgere un ruolo primario nel metabolismo sotto forma di ormoni, enzimi e componenti del sistema immunitario, sono anche combustibili ( 1g produce 4kcal come i carboidrati), ma attenzione perché il corpo brucia proteine quando non ci sono carboidrati o grassi disponibili e intacca la massa magra. Chimicamente sono costituite da catene di una ventina di amminoacidi di cui 9 (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina) sono essenziali (il nostro corpo non li produce e si devono assumere con la dieta).
Le troviamo
ad alto valore biologico (aminoacidi essenziali tutti presenti) nella carne rossa (accompagnate da grassi saturi e colesterolo e negli insaccati da sale e nitrati), nella carne bianca (accompagnate da grassi insaturi), ma anche nelle uova, nel pesce (con omega3, vitamina D, Zn, Se), nei formaggi (con Ca, vitamina D, sali e grassi saturi!), e
a medio valore biologico in legumi mancanti di metionina e cisteina e in cereali o pseudocereali che contengono fino al 20% di proteine, ma mancano di lisina e nel mais anche di triptofano.
Le dosi raccomandate sono il 15-25% della dieta, 0.9g/kg di peso corporeo, cioè per un adulto di 70 kg 63 g al giorno.
Pericoli di sovradosaggio (diete iperproteiche): urine acide (sottrazione Ca dalle ossa e formazione di calcoli renali), sovraccarico funzione renale, eccesso di grassi saturi ( minor pervietà delle arterie e sovraccarico cardiaco), rischio tumorale per fattori crescita in circolo, alterazione del microbiota con azione pro-infiammatoria.
Gli additivi chimici e i conservanti sono proteine che avvelenano il nostro corpo, pensiamo che in un anno ne introduciamo circa 5 Kg con un superlavoro epatico inimmaginabile!!!
Macronutrienti GRASSI o LIPIDI hanno funzione strutturale, energetica, regolatrice. Sono componenti essenziali della struttura cellulare, nel tessuto sottocutaneo promuovono la termoregolazione, rivestono gli organi dando supporto e protezione, ma il ruolo vitale è quello di essere componenti principali del cervello e dei nervi (mielina). Elevato ruolo energetico ( 9Kcal/g), conferiscono sazietà a lungo termine. Ruolo indispensabile per l’assorbimento delle vitamine liposolubili A,D,E,K, per la produzione di ormoni steroidei (sessuali, surrenali e biliari), per la funzione immunitaria (omega 3 e 6).
Il fabbisogno giornaliero è del 20-35% delle 2000 Kcal di cui 400-700 dovrebbero provenire da grassi, con un massimo di 63g dato che 1g produce 9Kcal.
Chimicamente la situazione è complessa e bisogna distinguere innanzitutto tra colesterolo e trigliceridi. Il colesterolo è la molecola strutturale tuttofare, come in tutti gli animali superiori il nostro corpo la produce nel fegato, la usa e poi la recupera. E’ costituente della membrana cellulare. Esiste in due forme in equilibrio, l’una LDL, costruttrice, ma si deposita nelle arterie e tende a ispessirle, l’altra HDL, spazza via i depositi e li riporta al fegato. I trigliceridi costituiscono il carburante lipidico, ma se sono in eccesso, magari insieme al colesterolo costruttore LDL, causano i peggiori guai.
I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi che possono essere misti tra insaturi, saturi o trans. Gli insaturi, 20-25% del totale, sono liquidi a t ambiente e si trovano in vegetali o pesci, non alzano la colesterolemia, un esempio di monoinsaturi è l’acido oleico presente nell' olio di oliva, di polinsaturi sono omega 3 e 6 ( attualmente in rapporto 1/13 in Italia, risultato sperato ⅛ o meglio ¼ come Giappone) essenziali, e acido linoleico, tutti antinfiammatori presenti nel pesce azzurro e nei vegetali. I saturi, 10% massimo, sono solidi a t ambiente, di origine animale in carni rosse, uova, latte, formaggi, burro, strutto e lardo, di origine vegetale in cocco, cacao, palma, avocado; quelli saturi a catena corta come l’acido butirrico sono presenti in latte e latticini, vengono prodotti dal macrobiotica a partire dalla fibra e hanno azione antinfiammatoria, ma alzano la colesterolemia. I trans rientrano nella categoria degli insaturi, ma sono temibili perché alzano LDL e riducono HDL. Quelli naturali si trovano in latte, latticini, carni di ruminanti, quelli artificiali si formano durante la raffinazione e idrogenazione dei grassi a t maggiori di 220° e si trovano nella margarina, nei cibi fritti o in prodotti da forno come patatine, merendine, snack dolci e salati. Quindi attenzione ai nuovi grassi o grassi trans artificiali, essi vengono sottoposti a idrogenazione per renderli facilmente spalmabili anche dopo refrigerazione, sono nocivi e nel corpo si comportano come grassi solidi, sono molto stabili, permangono di più, è difficile metabolizzarli, al punto che New York ha bandito dai ristoranti l’uso dei nuovi grassi. Per l’OSM vanno eliminati entro il 2023.
Micronutrienti:VITAMINE e SALI MINERALI essenziali dosabili in milligrammi o microgrammi.
Una carenza cronica di micronutrienti viene definita fame nascosta, indebolisce il sistema immunitario e può causare disordini metabolici ed endocrini. Molte malattie storiche come scorbuto, pellagra, beri-beri, rachitismo erano direttamente collegate a poca disponibilità di micronutrienti, oggi anche a dieta troppo uniforme o povera di vegetali.
Per le vitamine si parla di fabbisogno giornaliero perché il nostro corpo ne ha bisogno per i processi metabolici e non è in grado di sintetizzarle. Si distinguono le liposolubili A, D, E, K con fabbisogno in microgrammi e le altre del gruppo B e C, idrosolubili, che sono termolabili e fotolabili con fabbisogno in milligrammi e non accumulabili.
Per l’assorbimento delle liposolubili a livello intestinale è indispensabile la presenza di grassi. Ricordiamo anche che a differenza dalle idrosolubili esse possono essere immagazzinate nel fegato e nei tessuti adiposi, ma non accumulate perché vengono smaltite lentamente con rischio di tossicità! L’uso scorretto degli integratori può portare ad accumuli indesiderati.
I sali minerali vanno considerati micronutrienti anche se una parte di essi è già presente nel nostro corpo in quantità elevate, ma il loro equilibrio va mantenuto costante. Sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo e cloro sono detti macroelementi (da assumere in mg), rame, zinco, ferro, selenio e iodio microelementi ( da assumere in microgrammi), ciò in base alle quantità giornaliere da introdurre possibilmente attraverso la dieta.
COMPOSTI BIOATTIVI ( nel corso del 2020 li chiamavo PRINCIPI ATTIVI) non sono essenziali per il funzionamento del nostro corpo, ma i benefici effetti sul metabolismo ne raccomandano l’uso sistematico. Sono soprattutto di origine vegetale, con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali, detossificanti, antitumorali, stimolano la difesa immunitaria.Da consumare preferibilmente crudi per mantenerne intatta la bioattività. Se consumati crudi e precedono i cibi cotti, non solo le loro proprietà sono integre ma riducono molto la leucocitosi digestiva (aumento dei globuli bianchi a seguito del pasto). Si tratta di veri e propri furti che noi facciamo al mondo vegetale per sfruttarne le strategie. Sono: carotenoidi, pigmenti vegetali fotoprotettivi giallo, arancio, rosso (convertibili in vitamina A), polifenoli, prodotti dalle piante per difendersi dai raggi ultravioletti, con colori verdi, blu, marroni (comprendono flavonoidi e antociani), glucosinati, prodotti per difesa dai patogeni, abbondanti nelle Crucifere da consumarsi preferibilmente fresche (ravanelli, rucola, crescione) o cotte al vapore. Un enzima, la mirosinasi, è contenuto nelle cellule delle Crucifere e si libera con la masticazione, esso attiva i glucosinati, ma è termolabile, ecco perché se si vogliono consumare cotti è raccomandata la cottura al vapore.
Fin qui abbiamo parlato di nutrienti, ma sulla tavola noi mettiamo alimenti, il nostro cibo. L’attuale sistema di produzione alimentare è diventato insostenibile per il pianeta in termini di produzione, lavorazione, imballaggi, trasporto, consumo e spreco del cibo. Stiamo vivendo un cambiamento climatico fortemente legato alla produzione alimentare: il 40% delle terre emerse è utilizzata a scopo agricolo e la produzione di cibo è responsabile del 30% dei gas serra, dell’utilizzo del 70% delle acque dolci, della riduzione della biodiversità. E’ necessario riorientare i sistemi alimentari per riuscire a far fronte agli 8 miliardi di popolazione mondiale. Ricordiamo per esempio che i prodotti animali, soprattutto le carni rosse sono quelle a maggior impatto ambientale (terreni, gas serra, acqua). Infatti la produzione di 1 kg di carne rossa emette quantità di CO2 7 volte maggiore della stessa quantità di carne di pollo. Tra i prodotti di origine animale meglio riferirci a pesci di taglia piccola, meglio se azzurro, uova e latticini. Ricordiamo che ciò che mangiamo non ha impatto solo su di noi, ma anche sugli altri esseri viventi e sul pianeta.Un ettaro di terreno produce 9000Kg di patate contro 74Kg di carne. Le colture intensive e in particolare OGM, riducono la biodiversità e impoveriscono il pianeta. Lo spreco alimentare è elevatissimo (17% della produzione ed è responsabile del 10% dell’emissione di gas serra).
Nel 2019 una commissione composta da 37 tra i migliori esperti ha proposto un modello, detto dieta planetaria a basso impatto ambientale e ottimale per la nostra salute.
Cibo, sistema immunitario, microbiota
Esiste un delicato equilibrio tra cibo e sistema immunitario, dato che quest’ultimo ha lo scopo di individuare potenziali nemici del nostro corpo ed eliminarli. Quando si verifica un danno si liberano molecole che attivano i capillari del tessuto danneggiato facendo arrivare molecole o cellule dell’immunità che promuovono la guarigione. L’infiammazione è quindi una risposta a funzione protettiva. Il cibo ha un ruolo essenziale nella protezione o promozione dell’infiammazione. Il microbiota intestinale è un cocktail di batteri patogeni e non, fortemente legato al sistema immunitario, esso si sviluppa e modifica durante la nostra vita. Il microbiota di un individuo cambia con la sua alimentazione. Se è ricco e vario farà funzionare al meglio il sistema immunitario non attaccando i nostri stessi tessuti, non genererà infiammazioni laddove non c’è pericolo, sarà pronto a intervenire al momento opportuno, non si verificheranno allergie, né malattie autoimmuni. Per aiutare l’equilibrio tra sistema immunitario e microbiota è importante: dormire bene, fare attività fisica se possibile all’aria aperta, non fumare (il fumo indebolisce il microbiota), ridurre lo stress. No a bevande zuccherate: lo zucchero modifica il microbiota causando infiammazione, l’eccesso di zucchero nel sangue sopprime la risposta immunitaria e rallenta la guarigione delle ferite. No all’alcool: induce disbiosi intestinale e riduce le risposte immunitarie.
Il segreto nella scelta dei cibi sta nella diversità con particolare attenzione alle fibre perché rappresentano il cibo elettivo del microbiota e in particolare dei batteri che producono acidi grassi a catena corta che regolano il sistema immunitario e le infiammazioni.
Vegetarismo Veganismo Crudismo, non sono solo tipologie di diete, ma filosofie, stili di vita. Tutte producono meno tossine rispetto all’alimentazione di origine animale, con risparmio per il corpo del gravosissimo compito di eliminazione delle tossine, ma espongono al rischio di carenze alimentari che bisogna tamponare con l’assunzione di integratori ( vedi figura).
E’ anche prevista minor produzione di rifiuti, ed è sufficiente il compostaggio.
VEGETARISMO Una dieta può definirsi vegetariana se prevede l’esclusione di tutti i tipi di carne (suino, manzo, montone, agnello, pollame, selvaggina), prodotti a base di carne (salsicce, insaccati, patè…), pesce (incluso il sushi), molluschi e crostacei. In base all’inclusione o meno di latticini, uova e miele, è possibile distinguere due tipi fondamentali di dieta vegetariana.
Latto-ovo-vegetarianesimo che esclude la carne ma include latticini, uova e miele, insieme a un’ampia gamma di alimenti di origine vegetale.
Veganismo che esclude la carne, i latticini, le uova e il miele ed è basato su un’ampia gamma di alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, verdura e frutta, sia fresca che secca, oli vegetali, bevande vegetali, semi).
VEGANISMO è stato definito dalla stessa "vegan society" come “uno stile di vita che cerca di escludere, ogni forma di sfruttamento e crudeltà nei confronti degli animali, sia essa legata alla produzione alimentare, di indumenti o a qualsiasi altro scopo.” La dieta vegana rientra tra le diete vegetariane, con la differenza che non esclude solo il consumo di carne e pesce, bensì prevede l’eliminazione completa di tutti i prodotti di origine animale, compresi latte, derivati e uova. La dieta vegana è uno dei regimi alimentari più controversi, da una parte lodato per gli atteggiamenti di rispetto per la natura, dall’altra fortemente criticato per l’elevato rischio di carenze nutrizionali a cui espone chi sceglie di seguirlo. La dieta vegana viene quindi definita una dieta vegetariana “totale”, perché esclude completamente i prodotti di origine animale, diretta e indiretta.
CRUDISMO conosciuto anche come raw-food o living food è una forma di alimentazione composta da frutta, verdura, noci, semi, germogli, nessun alimento viene cotto oltre i 40°(temperatura limite per preservare enzimi, vitamine, ossigeno, minerali e sostanze nutritive), al posto della cottura i cibi vengono tagliati, frullati, centrifugati, marinati, disidratati e mescolati con oli, erbe e spezie. Vengono evitati i prodotti animali esclusi miele, formaggio di latte crudo e per taluni carne e pesce crudi. E’ possibile inserire cibo vivo nella propria alimentazione in percentuali variabili che possiamo aumentare gradualmente monitorando le reazioni personali. Così si va dai crudisti al 100%, ai prevalentemente crudisti, a crudisti occasionali, a crudisti al 10%. Qualunque percentuale è capace di portare benefici perché induce la detossificazione, è cibo vivo al posto di cibo processato, quindi morto. Mangiare frutta e verdura cruda (e possibilmente locale, stagionale e biologica) ci aiuta a riconnetterci con la natura e coi suoi ritmi. Se siamo sensibili a tutto ciò, ci fa sentire meglio e al posto più giusto. Dopo aver letto libri sull’argomento mi sto impegnando ad aumentare la percentuale di crudo e vivo e a non lasciarmi sfuggire le occasioni che la nostra tradizione ci propone: come fave e formaggio di latte crudo, fave e piselli sono gli unici legumi che si possono consumare crudi, mentre ravanelli, rucola e crescione sono le uniche Crucifere (le altre sono broccoli, cavoli, cavolfiori) da consumare crude. Consumare crudo come si sa mantiene tutte le meraviglie che il bouquet della natura ha confezionato per noi. Ho scoperto qualcosa che prima non conoscevo: la leucocitosi digestiva. E’ la produzione di globuli bianchi a seguito di ingestione di cibi animali, un vero e proprio esercito scende in campo per rispondere all’ aggressione nemica. Dopo l’assunzione di cibi di origine animale e cotti i nostri globuli bianchi arrivano a quadruplicare il loro valore, che invece rimane costante se introduciamo cibi vegetali crudi. Ecco giustificata la raccomandazione di consumare l’insalata prima di un tradizionale pasto di cibi cotti: l’insalata induce un effetto tampone sulla successiva produzione di leucociti.
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| dieta vegetariana |
Proprietà nutrizionali dei frutti
I frutti sono visti dalla natura come preziosi scrigni dove riporre i semi, in modo che essi al momento giusto possano riprodurre ed eventualmente diffondere la pianta che li ha generati. Se riflettiamo, dal punto di “vista” della pianta questa è la funzione più sacra, perché permette la prosecuzione della specie. Ma non stupiamoci anche del fatto che i frutti contengono i composti chimici più preziosi per l’umanità.
I frutti secchi, siano essi deiscenti o indeiscenti, concentrano tutta la loro forza proprio nei semi. Pensiamo ai legumi (per esempio fagioli, piselli, soia), alle cariossidi dei cereali (per esempio frumento, riso e mais) su cui si basa l’alimentazione mondiale, e alle parti eduli di tutti i tipi di noci (per esempio noci, nocciole, pinoli), che sono frutti oleosi, secchi, indeiscenti di cui utilizziamo i semi. I legumi contengono tutti gli aminoacidi essenziali, esclusa la metionina, i cereali mancano solo di lisina e il mais di lisina e triptofano. Soffermiamoci a titolo esemplificativo sui semi delle noci, sono tutti di grossa taglia e hanno in sé un vero e proprio patrimonio energetico, che permette loro di resistere a lungo in completa autonomia e di arrivare a produrre vegetali importanti, per esempio alberi destinati a durare nel tempo. Per noi sono alimenti completi, con 20% di carboidrati, 20% di proteine, quasi 60% di grassi, a cui si aggiungono macroelementi come Na, K, Ca, Mg, P, microelementi come Fe, Se, S, Zn, Cu e vitamine del gruppo B, C ed E. La componente lipidica è quella di maggior interesse perché, oltre a essere la più energetica, contiene un’ottima percentuale di grassi insaturi delle categorie omega3 e omega6. La componente proteica offre l’aminoacido essenziale triptofano che migliora la qualità del sonno e l’umore. Hanno basso indice glicemico, ossia è bassa la velocità con la quale gli zuccheri contenuti vengono metabolizzati. È però opportuno limitarne le quantità perché sono cibi molto calorici, infatti la componente lipidica produce 9 Kcal per ogni grammo assunto.
Per la natura i frutti carnosi hanno soprattutto funzione vessillifera, di richiamo in particolare modo per gli uccelli che, dopo essersene cibati, disperdono i semi. Per questo motivo i frutti sono attraenti, colorati, profumati e ricchi di preziose sostanze che mantengono sana e nutrita la fauna che se ne ciba. Anche l’uomo fa parte di questa fauna e apprezza la polpa di questi frutti per le proprietà idratanti (grandi quantità di acqua), energizzanti (zuccheri), per l’apporto di vitamine e sali minerali e per i composti bioattivi specifici spesso legati alle colorazioni. Questi composti sono quasi sempre proteine, le quali sono pensate per agire a temperatura ambiente perché scaldate o raffreddate spesso si denaturano. La frutta consumata cruda alza l’asticella delle proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali, detossificanti, antitumorali, e di stimolazione della difesa immunitaria portate avanti dai principi bioattivi. Per combattere i radicali liberi in eccesso, i primi toccasana sono gli antiossidanti esogeni naturali, composti bioattivi pigmentati come polifenoli con colorazioni dal giallo al rosso al bruno (per esempio frutti rossi e neri, peperoni, banana, uva, kiwi) e carotenoidi (carote, meloni, agrumi, albicocca, pesche).
Infine, indipendentemente dal tipo di frutto, riflettiamo su quanto l’alimentazione mondiale si basi su frutti, semi e loro estratti come caffè e cacao. Tutti gli oli derivano da semi, quello di oliva dal frutto e le bevande di origine naturale derivano dai frutti (spremute o succhi di frutta) o dalla loro fermentazione (vino, birra). Facciamo un’ultimo cenno sulla preziosità dei frutti: i composti bioattivi in esso contenuti hanno spesso impiego farmacologico. Basti pensare alla panacea mediterranea, la lavanda (proprietà sedative, antisettiche, cicatrizzanti), alla panacea australiana, la melaleuca detta anche albero del tè, (antibatterico, antivirale, analgesico), alla panacea mesoamericana, le bacche di papaia (proprietà antielmintiche, proteolitiche, antiossidanti e vitaminiche) e al sorosio dell’ananas (proteolitico, antinfiammatorio).
Bufale e bufaline dal libro “Fa bene o fa male?” di Dario Bressanini
Le acque dure non ci faranno produrre calcoli perché i calcoli sono Ossalato e non Carbonato di Calcio.
Premessa allo studio del Frutto
Prima di trattare il Frutto soffermiamoci sull’importanza della riproduzione per gli esseri viventi. L’individuo vivente, raro miracolo della natura, porta con sé il problema di non vivere per sempre, è un segmento, ma vorrebbe essere una semiretta, insomma punta all’immortalità. Questo è uno dei motivi della nascita delle religioni con uno o molti dei, tutti immortali. Per l’individuo singolo, animale o vegetale che sia, qual è l’unica possibilità di permanenza? Identificarsi in un tutto più ampio, ossia nella specie di appartenenza, e perpetuarla. Riprodursi. Il frutto rappresenta il punto di arrivo della riproduzione vegetale. Durante il processo evolutivo il primo passo inizia con la riproduzione asessuata. Questa avviene prima per scissione, la forma più semplice e rapida tipica degli organismi meno evoluti come alghe unicellulari e lieviti, successivamente per spore, tipica di felci e funghi. La riproduzione sessuata già presente in alcune alghe rappresenta il salto evolutivo successivo più importante. E’ meno immediata, ma riesce a rinnovare continuamente il patrimonio genetico. Richiede molte energie e per questo nel corso dell’evoluzione appaiono presto involucri di protezione delle cellule sessuali, gli organi riproduttivi. L’organo più evoluto e prezioso è l’ovario che contiene le cellule femminili, gli ovuli che se fecondati diventeranno semi, veri garanti di immortalità. Molto ricca è la filogenesi degli organi riproduttivi. Si assiste al passaggio dalle grandi strutture acicliche (nelle Conifere e nelle Angiosperme meno evolute) a quelle verticillate con fiori a cinque o quattro elementi per verticillo (Angiosperme Dicotiledoni) o a tre elementi (Angiosperme Monocotiledoni); si continua con fiori a pezzi separati (dialipetale), a fiori a pezzi saldati (gamopetale), da strutture con più assi di simmetria (fiori actinomorfi), a strutture con un solo piano di simmetria (fiori zigomorfi); da fiori con ovario libero (supero), da cui derivano veri frutti, a fiori con ovario infossato (infero) e avvolto dal ricettacolo, da cui derivano falsi frutti. Solo le Angiosperme, piante munite delle strutture più specializzate, i fiori, producono frutti.
Ricordiamo che solo le Angiosperme hanno vero fiore e in un fiore classico solo l’ovario e gli ovuli in esso contenuti, se fecondati dal polline, si trasformano in frutto e in semi.
I frutti semplici, frutti derivanti da un fiore con un solo ovario come nello schema classico, si distinguono in secchi, se il contenuto di acqua è basso e all’esterno si presentano duri e coriacei, o carnosi con alta percentuale di acqua e presenza di una polpa.
Tra i frutti SECCHI alcuni si aprono spontaneamente a maturità liberando i semi come fanno papavero, fagioli, piselli, le Crucifere come lunaria, rucola e tutti i cavoli, e vengono denominati DEISCENTI, gli altri, INDEISCENTI, non liberano i semi e sono le cariossidi delle Graminacee, le noci con involucro chiuso (noce, castagna, nocciola), o aperto (ghiande), gli acheni con o senza pappo (Composite, betulla), le samare o acheni alati (olmo, frassino, acero).
I frutti CARNOSI sono quelli a noi più cari perché l’alimentazione umana si basa sulla loro polpa. Distinguiamo: DRUPA con un solo seme (ciliegia, prugna, albicocca, pesca), BACCA con più semi dispersi nella polpa (uva, pomodoro, anguria, banana, caki), sono bacche speciali il Peponide delle zucche, l’Esperidio degli agrumi, il Balaustio del melograno; frutti carnosi speciali, denominati FALSI FRUTTI sono i pomi (pere, mele) perché ciò che noi mangiamo deriva dal ricettacolo, mentre è il torsolo coi suoi semi la trasformazione dell’ovario.
Se un unico fiore contiene più ovari quello che ne deriva si chiamerà FRUTTO AGGREGATO, avremo così Aggregato di noci (fragola) o di drupe ( lampone, mora) o di follicoli ( peonia, elleboro, magnolia). Se una intera infiorescenza si trasforma a seguito dell’impollinazione si ottiene un SINCARPIO, un’INFRUTTESCENZA o FRUTTO MULTIPLO o FRUTTO COMPOSTO come accade per il SICONIO del fico ( ricorda il termine “fioroni” dato alle infiorescenze non ancora fecondate disponibili in estate) e il SOROSIO drupe fuse assieme nella mora del gelso e nell’ananas.
Esistono forme di transizione perché la Natura non è limitata da regole, siamo noi che ricorriamo ad esse per meglio orientarci.
In dettaglio
Frutti secchi deiscenti
FOLLICOLO (= piccola cavità), basicamente monocarpellare con 2 o più semi ( Delphinyum consolida) e talvolta pluricarpellare con un seme come nell’anice stellato. Più frequente in forme aggregate come in Magnolia, Elleboro, Aquilegia, Aconito, Peonia e molte Crassulacee
LEGUME monocarpellare con più semi e due linee di sutura deriva da un ovario di fiore a simmetria bilaterale (fagioli, piselli, soia)
SILIQUA (Crucifere, classico frutto allungato) e SILIQUETTA (Lunaria, lunghezza e larghezza simili), frutti bicarpellari con più semi disposti su un setto centrale “replum”. A maturità i due carpelli si dividono restando uniti per la parte prossimale al ramo
CAPSULA pluricarpellare con più semi, la deiscenza avviene in corrispondenza dei carpelli (Lilium, tulipano, viola) o per pori ( treto dei papaveri)
Frutti secchi indeiscenti, tutti pluricarpellari monospermI
CARIOSSIDE O CHICCO ( tutti i cereali) il seme è saldato al frutto
ACHENIO seme aderente ma non saldato al frutto (girasole), può essere presente un pappo (tarassaco)
SAMARA come achenio ma con ali (olmo, frassino), DISAMARA (acero)
NOCE seme libero dal frutto, presenza di involucro chiuso (castagna, noce), aperto (ghianda)
Frutti carnosi
DRUPA quasi sempre monosperma (ciliegia, pesca, prugna), con due semi nel caffè
BACCA quasi sempre polisperma
SEMPLICE epicarpo sottile, buccia (pomodoro, uva)
PEPONIDE esocarpo membranaceo (zucca)
ESPERIDIO diviso in logge, i carpelli con peli trasformati in polpa (agrumi)
BALAUSTIO deiscente, frutto membranoso, solo i semi sono eduli (melograno)
POMO falso frutto perché derivando da ovario infero è il ricettacolo a trasformarsi in polpa, e l’ovario si trasforma in torsolo a cinque logge con 1-2 semi ciascuna (mela, pera).
