La culla originaria delle spezie fu l’Asia e in particolare India, Indocina e Indonesia, cui seguirono paesi africani e americani di fascia tropicale, basti pensare al potere detenuto dalle Compagnie delle Indie Orientali (India e Est Africa ) e Occidentali ( Africa e Americhe) che avevano grandi influenze sui loro governi centrali ( Inghilterra, Olanda, Francia, Portogallo, Danimarca, Svezia) e il cui scopo erano i commerci di tessuti e spezie. La vecchia Europa con le sue latitudini poteva solo offrirsi mostarda, finocchio, anice, ginepro, zafferano… Proprio le spezie hanno contribuito a spingere l'Europa verso l'era delle esplorazioni, con l'intento di trovare nuove rotte commerciali per raggiungere le fonti originali.
Il pepe e il peperoncino hanno una lunga storia che si estende per migliaia di anni e che ha influenzato molte culture in tutto il mondo.
Forse la prima spezia con ruolo importante a livello internazionale fu il pepe, già Plinio (I sec d C) parlava delle sue doti e della sua rarità, però incoraggiava a sostituirlo con prodotti locali meno cari come grani di mostarda, o bacche di ginepro, un pò come facciamo oggi con i surrogati dello zafferano, la spezia più cara al mondo. Il pepe nacque in India meridionale, dopo la conquista dell’Egitto conosciuta da parte dei Romani quando la traversata dell’oceano Indiano veniva effettuata attraverso il mar Rosso e poi il Nilo. Era una delle spezie più preziose e ricercate anche per le proprietà medicinali attribuite dalla medicina ayurvedica tanto che, durante l'antichità e l'età medievale, i commerci e le rotte di scambio tra l'Europa e l'Asia erano spesso chiamate "Rotte del Pepe”. Ricordiamo qui che il pepe, PIPER niger, originario dell’India, è una liana perenne con grappoli di fiori sessili che danno per frutto drupe monosperme con proprietà digestive. Il pepe verde è costituito da drupe acerbe, il pepe bianco è solo seme, quando le drupe sono mature acquistano colore rosso. Il più comune pepe nero risulta dall’intera drupa acerba lasciata essiccare. Il pepe rosa che cresce nei nostri climi è un alberello, niente a che fare col genere Piper, è Schinus molle.
Una volta che le novità e le supremazie furono definite, si assistette a un declino o a una normalizzazione nel commercio delle spezie accompagnata dal fatto che il peperoncino, introdotto dalle Americhe col nome di pimento, le prime tracce risalgono a circa 6.000 anni fa in Messico (chili), cresceva bene anche in Europa ed era assai meno caro del leggendario pepe. Ha proprietà medicinali, anche attivo contro il colera. Quando la capsaicina entra in contatto con le mucose della bocca o della pelle può causare una sensazione di bruciore o di calore, a volte accompagnata da sudorazione e lacrimazione.
Il segreto della spezia sta anche nel fatto che la capsaicina, che provoca la sensazione di bruciore, può anche attivare la liberazione di endorfine, sostanze chimiche prodotte naturalmente dal cervello con azione analgesica e induzione di sensazione di benessere o euforia. Il consumo di peperoncino si affianca e sostituisce il pepe con successo. Inoltre a partire dal XVIII sec, se nel nord Europa il consumo di spezie esotiche continuò a essere elevato, nel sud si riscoprirono, a partire dalla cucina francese, gli aromi locali.
CURRY Il termine "curry" si riferisce a una vasta gamma di piatti e condimenti, originari dell'Asia meridionale e del sud-est, che sono caratterizzati dall'uso di una miscela di spezie chiamata "curry powder" o "masala". Il curry è una parte importante della cucina di paesi come India, Pakistan, Sri Lanka, Thailandia, Malaysia e molti altri. Il curry-piatto può essere preparato con una varietà di ingredienti, tra cui carne (pollo, manzo, agnello), pesce, frutti di mare, verdure, legumi (come ceci e lenticchie) e formaggio (come il paneer). È spesso accompagnato da riso, naan o altri tipi di pane. Qui descriviamo il curry come spezia. E’ stato usato come punto di detenzione del potere economico, come già visto per il pepe tra Compagnia delle Indie e popoli asiatici produttori. La miscela di spezie utilizzata per preparare il curry-spezia può variare notevolmente da famiglia a famiglia, da una regione all'altra e da una ricetta all'altra. Tra le spezie comuni utilizzate ci sono curcuma, cumino, coriandolo, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, zenzero e peperoncino. Queste vengono solitamente tostate e macinate insieme per creare una miscela aromatica. Se in India cercate la miscela di spezie che noi chiamiamo curry è opportuno chiedere masala, la"miscela di spezie” indiana, componente essenziale di molte ricette tradizionali. Esistono diversi tipi di masala, ognuno con una sua caratteristica distintiva. Esistono anche masala specifici per piatti di pollo, agnello, pesce o verdure o semplicemente per insaporire piatti, tra cui stufati, zuppe, piatti di riso, marinature di carne e persino dolci. La preparazione del masala può essere fatta in casa, dove le spezie vengono tostate e macinate fresche, oppure può essere acquistato già pronto, sotto forma di polvere o pasta, presso negozi di alimentari specializzati.
CONDIMENTI
Il GARUM era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti piatti. Marziale scrive: "Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”. Gli archeologi hanno dissotterrato fabbriche di garum in tutto il mediterraneo occidentale fino alle coste del mar Nero, tutte risalenti al tempo dell’Impero Romano. Lo stoccaggio e la distribuzione avveniva in anfore. Una versione odierna del garum è prodotta a Maratea, in provincia di Potenza, dov'è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. La salsa di pesce è un ingrediente fondamentale nella cucina dell'Indocina. È molto aromatica e salata, ottenuta dalla fermentazione di pesci spesso accoppiata con sale. Questa salsa è utilizzata in numerose ricette per aggiungere sapore e profondità ai piatti, ed è particolarmente diffusa nella cucina vietnamita, cambogiana, thailandese e laotiana. In queste cucine la salsa di pesce viene spesso utilizzata come condimento o come ingrediente base per salse, zuppe, marinature e piatti saltati. In particolare Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita, si pensa sia la salsa contemporanea più simile al garum e, ciò che è interessante, nata indipendentemente.
MAIONESE Questa salsa si affaccia alla scena mondiale all’inizio dell’800 da parte dello chef francese André Viard. Egli fu il primo ad utilizzare il tuorlo separato dai bianchi unito all’olio ottenendo una untuosità nuova, ottenibile prima solo con molti ingredienti e tempi assai lunghi di preparazione. Prima d’allora se l’uovo era scisso nelle due componenti, erano stati i bianchi ad avere un posto d’onore (meringhe, macarons…). La nuova salsa durava a lungo, poteva essere utilizzata anche en plein air e poteva accompagnare pollo bollito, gamberetti, sandwich, insalate, patatine fritte. È una salsa emulsionata a base di uova, olio vegetale e aceto o succo di limone, condita con sale e spezie. La maionese può essere preparata manualmente sbattendo le uova con l'olio lentamente fino a ottenere una consistenza densa e omogenea, oppure può essere preparata utilizzando un frullatore o un mixer ad immersione per semplificare il processo. Alcune varianti possono includere ingredienti aggiuntivi come senape, aglio, erbe aromatiche o altri condimenti per creare diverse variazioni di sapore. È anche un ingrediente chiave in molte salse e preparazioni, come la salsa tartara, la salsa cocktail e la salsa ranch.
Il guacamole è una salsa messicana che risale al tempo degli aztechi a base di avocado, tipicamente preparata schiacciando la polpa dell'avocado e mescolandola con ingredienti aggiuntivi come cipolla, pomodoro, peperoncino, lime o limone, coriandolo e sale. È una pietanza fresca, cremosa e ricca di sapore, molto popolare in tutto il mondo come condimento per piatti messicani, come tacos, nachos, burritos e quesadillas, ma può essere utilizzato anche come semplice salsa per chip di mais o come contorno per altri piatti. Una semplice ricetta basilare per preparare il guacamole è la seguente: 2 avocado maturi, 1 lime (succo), 1 pomodoro piccolo senza semi e tagliato a dadini, 1/4 di cipolla rossa tritata finemente, 1-2 peperoncini verdi o jalapeño tritati finemente (a piacere), 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato, sale qb. Si consiglia di gustarlo fresco e di prepararlo poco prima di servirlo per preservarne il sapere e il colore verde brillante. Gli avocado ricchi di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, sono una buona fonte di fibre, contribuiscono alla salute digestiva, alla regolarità intestinale e alla sensazione di sazietà, sono ricchi di potassio, un minerale essenziale per la salute cardiaca e la regolazione della pressione sanguigna, contengono antiossidanti atti a proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi e dallo stress ossidativo, contengono vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E e la vitamina K. È importante consumarli con moderazione, poiché sono anche abbastanza calorici. Gli avocado prosperano in climi tropicali e subtropicali, riescono a fruttificare anche in Andalusia e in Israele. Preferiscono temperature tra i 20°C e i 30°C. Attenzione perché la grande richiesta e le esigenze della pianta (1000 l al Kg) pongono problemi di sostenibilità.
L'olio d'oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’ulivo, Olea europaea ha una storia millenaria, risalente a circa 6.000 anni fa, con origini che affondano nelle regioni del Mediterraneo, in particolare Grecia e Siria. Gli antichi greci e romani lo consideravano non solo un alimento, ma anche un simbolo di pace e prosperità. Era utilizzato in vari ambiti, dalla cucina alla medicina, fino alla cosmetica. Oggi i maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia e viene coltivato anche in altre regioni del mondo a clima mediterraneo. Vanta molti benefici per la salute: è ricco di grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico che riduce il rischio di malattie cardiovascolari. È anche ricco di antiossidanti, come la vitamina E e i polifenoli, che possono combattere l'infiammazione e proteggere le cellule dai danni. L'olio d'oliva può migliorare la digestione e ha effetti positivi sulla salute dell’intestino. E’ apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. È ideale per condire insalate, cucinare a fuoco lento (punto di fumo basso 195°C/198°C) e per marinare.
Olio extravergine: Estratto meccanicamente senza l'uso di solventi chimici, ha un'acidità molto bassa e conserva il massimo delle proprietà nutritive.
Olio vergine: Anch'esso di alta qualità, ma con un'acidità leggermente superiore. Olio di oliva raffinato: Prodotto attraverso processi chimici e fisici, ha un sapore più neutro e una qualità nutrizionale inferiore.
Integrarlo nella dieta quotidiana può contribuire a migliorare il benessere generale e a mantenere uno stile di vita sano.
L'olio di palma è un tipo di olio vegetale utilizzato in Africa da più di 5000 anni, è estratto dal frutto della pianta di palma da olio (Elaeis guineensis). È una delle fonti di grassi più utilizzate al mondo, ma la sua produzione è stata associata a diverse questioni ambientali, sociali e legate agli equilibri economici con altri oli. L'olio di palma è molto versatile ed è utilizzato in una vasta gamma di prodotti alimentari e non alimentari. Inizialmente utilizzato in saponi, detergenti, creme cosmetiche e biocarburanti, una volta trattato e chiarificato è diventato quasi insostituibile in molte preparazioni alimentari, da snack a cibi confezionati e prodotti da forno. L'olio di palma è stabile a temperature elevate (punto di fumo 254°) il che lo rende adatto per la frittura (la meno unta tra tutte) e la cottura. A temperatura ambiente, l'olio di palma ha una consistenza semi-solida, simile al burro. Diventa completamente liquido solo a temperature più elevate. L’attenzione dei nutrizionisti è volta alla presenza di acidi grassi saturi, ma la questione della salute è complessa e varia a seconda delle proporzioni di grassi nella dieta complessiva. Più grave è il problema sociale. La produzione su larga scala di olio di palma è così elevata che ha portato a deforestazione, con impatti negativi sulla biodiversità e sulle comunità indigene. La conversione delle foreste in piantagioni di palma da olio può portare alla perdita di habitat per specie selvatiche, compresi animali come oranghi, tigri e altri. Ci sono preoccupazioni riguardo all'occupazione minorile e alle condizioni dei lavoratori nelle piantagioni. Esistono sforzi per promuovere la produzione sostenibile attraverso certificazioni come per esempio la RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil).
Harissa è una salsa piccante e condimento tradizionale del Nord Africa, particolarmente associata alla cucina tunisina. È fatta principalmente con peperoncini piccanti, aglio, olio d'oliva, coriandolo e spezie come cumino. La consistenza può variare da quella di una pasta densa a una salsa più liquida, a seconda delle preferenze e della ricetta specifica. La harissa viene spesso utilizzata per aggiungere sapore a una varietà di piatti, tra cui couscous, tajine, stufati, zuppe e piatti di carne o pesce. È anche spalmata su pane o utilizzata come condimento per insalate o sandwich. La harissa è ampiamente apprezzata per il suo sapore vibrante e piccante e ha guadagnato popolarità anche al di fuori del Nord Africa, diventando un ingrediente sempre più comune nella cucina internazionale. In Francia lo chef pluristellato Alexandre Mazzia ne ha recentemente (2021) introdotto l’uso tra i dessert, nel sorbetto di lampone all’harissa. Solitamente preparata dalle donne della famiglia, si cucina facendo essiccare i peperoncini e tagliandoli, dividendo il picciolo dai semi; si passa poi al lavaggio, alla macinazione e al condimento con sale, aglio e coriandolo.
L'harissa va conservata in un vaso di vetro o ceramica: importante è il modo in cui viene coltivato il peperoncino per la preparazione della pietanza: il calendario agrario vieta espressamente la semina in determinati periodi, considerati sfortunati. Questa conoscenza empirica trova riscontro nella realtà: la sfortuna del raccolto coincide con periodi di stasi del terreno.
La salsa di soia è una salsa tradizionale asiatica ampiamente utilizzata nella cucina orientale, in particolare in Cina, Giappone e Corea. Con testimonianze in Giappone a partire dall’VIII sec. Dal XVIII sec, venne introdotta in Europa dagli Olandesi che erano gli unici europei autorizzati a commerciare con il Giappone. Il contatto avveniva nell''isola di Deshima, situata nella baia di Nagasaki, che era l'unico punto di scambio tra il Giappone e il mondo occidentale durante il periodo Edo (1614-1868). Nell’Inghilterra degli anni ’30 la salsa di soia entra come ingrediente segreto nella salsa Worcestershire.
È fatta principalmente da soia fermentata, grano tostato, acqua e sale. La soia viene tradizionalmente mescolata con grano tostato e inoculata con muffe o lieviti, che avviano il processo di fermentazione; dopo il miscuglio viene filtrato e il liquido risultante diventa salsa di soia. Ci sono diverse varianti tra cui la salsa di soia chiara, che ha un colore ambrato traslucido e un sapore delicato, la salsa di soia scura, che è più densa e ha un sapore più intenso e salato e la salsa di soia dolce, che ha un gusto più dolce e viene spesso utilizzata in piatti marinati o come condimento. Oltre alle varianti tradizionali, ci sono anche versioni a basso contenuto di sodio o senza glutine disponibili sul mercato. La salsa di soia è un ingrediente fondamentale in molte ricette asiatiche e viene utilizzata come condimento, marinata, o come base per altre salse. È ampiamente utilizzata per aromatizzare piatti come zuppe, stufati, wok, riso fritto, sushi, salse per immersione e altro ancora. La salsa di soia è ricca di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali ed è considerata una fonte nutriente importante. Contiene anche composti antiossidanti e fitoterapici benefici per la salute, va consumata con moderazione come parte di una dieta equilibrata.
HUMMUS o houmous è una salsa cremosa e densa tradizionale mediorientale fatta principalmente da ceci cotti e schiacciati, tahini (pasta di semi di sesamo), olio d'oliva, succo di limone, aglio e sale. Per preparare l'hummus i ceci cotti vengono combinati con gli altri ingredienti, quindi frullati fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. L'olio d'oliva viene spesso aggiunto alla fine per rendere l'hummus ancora più cremoso e per aggiungere un sapore extra. Alcune varianti comuni includono l'aggiunta di paprika affumicata, peperoncino in polvere, cumino o prezzemolo per un tocco di freschezza. L'hummus è una salsa versatile che può essere consumata in molti modi. È spesso servita come antipasto o condimento per piatti mediorientali come falafel, kebab, pita o verdure crude. È anche un ottimo accompagnamento per pane fresco, cracker o tortillas. Inoltre, l'hummus può essere utilizzato come spalmabile su panini, o come condimento per insalate o piatti di pasta, è ricco di proteine, fibre, vitamine e minerali, che lo rendono un'opzione salutare per uno spuntino o un pasto leggero. I ceci forniscono una buona fonte di proteine vegetali, mentre il tahini è ricco di grassi monoinsaturi sani per il cuore e minerali come calcio, ferro e magnesio. C’è diatriba per la paternità tra Israele, Libano e paesi limitrofi. Nel 2006 una ditta americana con capitale israeliano iscrive una confezione di 400Kg di humus al Guinness dei primati, mentre alla fine del 2008 il Libano sottopone all’Unione Europea una Denominazione Geografica Controllata e nel 2009 produce una confezione da 2t da iscrivere al Guinness a sua volta… Da allora la guerra dell’humus è diventata oggetto di satira da più fronti, ci si augura ora che possa diventare un elemento di gastromediazione.
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