Polifenoli ed altri antiossidanti

Per polifenoli si intendono composti organici costituiti da anelli di atomi di carbonio terminanti con gruppi ossidrili (OH) a cui sono dovute le proprietà antiossidanti. Oltre a ciò, essi hanno in comune il fatto di essere tutti pigmenti di origine vegetale, con colorazioni dal giallo al rosso al bruno. Essi sono Flavonoidi (con pigmenti dall’avorio al giallo), Antociani (con pigmenti dal rosso al blu), Tannini (con pigmenti bruni), Acidi fenolici (con proprietà di neutralizzare pH alcalini).
I carotenoidi, responsabili delle pigmentazioni arancio, sono dal punto di vista chimico un po’ diversi e non possono essere chiamati polifenoli, ma le proprietà sono così vicine che noi li tratteremo con un discorso unico.
Tutte le sostanze suddette hanno influenza sul metabolismo di tutti gli apparati, in quanto agiscono a livello cellulare portando via l’ossigeno in eccesso e sottraendo sostanze potenzialmente dannose alla cellula (radicali liberi). Più in particolare, esse esercitano funzione protettiva dalle cardiopatie ischemiche e dall’infarto, in quanto contrastano le lipoproteine a bassa densità come il colesterolo “cattivo” (L.D.L.) che tende ad accumularsi nelle arterie; hanno inoltre proprietà antinfiammatorie, antiallergiche, antivirali.
Dove trovare questi formidabili alleati? Dato che interessano tutto il nostro corpo, il metodo più opportuno sarà quello di introdurli per via alimentare. Lasciamoci quindi guidare dalla vista e andiamo a caccia dei colori. Le fonti naturali sono verdura come cavoli, soia, spinaci, indivia, lattuga, porri; frutta e verdura colorata (dall’avorio al giallo all’arancio al rosso al blu al verde scuro al marrone) come mele, uve bianche, fiori di zucchina, zucca, meloni, albicocche, cachi, agrumi, carote, peperoni, pomodori, anguria, fragole, lamponi, ciliegie, prugne, bietole verdi e rosse, uve nere, mirtilli, more, ribes, kiwi, caffé, liquirizia, ma anche propoli (regno animale).
Si ricordi la teoria del paradosso francese, formulata nel 1980, secondo la quale i francesi sarebbero protetti da malattie cardiovascolari per il maggior uso di uve e dei loro derivati, nonostante la cucina francese sia ricca di acidi grassi saturi. I principi presenti nelle uve avrebbero benefici effetti sul tasso di colesterolo e sulla fluidità del sangue, senza dimenticare gli effetti antiossidanti e antitumorali particolarmente dovuti all’uva nera.
Tra i Polifenoli “toccasana” segnalo la Calendula che vanta presenza di caroteni, oli essenziali e resine, mucillagini ed è usata sia per via interna (azione sulla pressione sanguigna, con proprietà di regolare le secrezioni biliari e il ciclo mestruale), che per via esterna (proprietà antinfiammatorie e lenitive su pelle e derma).
I Tannini, noti per la concia delle pelli, hanno proprietà astringenti, disinfettanti e conservanti che, oltre a rallentare le emorragie, curare ferite e infezioni della pelle, li rendono preziosi anche in cucina. Risiedono nella corteccia di molte piante legnose, anche se ne sono particolarmente ricche Fagacee e Mirtacee. Anche il caffè, come il tè, vanta compresenza di alcaloidi e composti fenolici, in particolare acido benzoico, e appunto tannini. Curiosità: perché tè verde? Il tè verde è preferibile per le proprietà antiossidanti, in quanto trattiene in sé i polifenoli, che nei processi di fermentazione attuati per ottenere il tè nero vengono perduti. Il tè nero vanta maggior concentrazione di alcaloidi interessanti per gli effetti sul sistema nervoso.