BOTANICA
Alla voce Botanica nel programma del corso 2019-2020 ho preannunciato Erbe Commestibili, in realtà non ho resistito alla tentazione di approfittare della vostra attenzione per ampliare il panorama botanico. Accanto alle erbe troveremo un albero e due arbusti naturalmente con parti commestibili e reperibili nel nostro panorama domestico. L’albero è il corbezzolo appartenente alla macchia mediterranea, gli arbusti: melograno e sambuco.

Tra le erbe ho inserito un fossile vivente: l’equiseto, che contrariamente agli altri non si riproduce per semi, ma per spore.  La famiglia più rappresentata tra le erbe residue è quella delle Composite o Asteracee (ben 8) con infiorescenza caratteristica complessa, il capolino.

Incontreremo essenze a foglia composta accanto alle più comuni a foglia semplice, infiorescenze e fiori semplici, corolle gamopetale e dialipetale, ovari superi e inferi, e anche stami epicorollini nella cicoria.

Sarà importante imparare a far attenzione ai particolari perché quando si tratta di ingerire piante selvatiche ci assumiamo una responsabilità ben superiore rispetto all’acquisto al supermercato. In effetti a questo dovere accosteremo il piacere di osservare e riconoscere  alcune  strategie che la natura sa porre in atto.

                                                   N° 15 SCHEDE BOTANICHE

Scheda n°1 BORRAGINE, Borrago officinalis

BOTANICA: la famiglia BORRAGINACEE è contraddistinta da presenza di Mucillagini e fiori spesso rosa da immaturi, blu se maturi, fiori semplici gamopetali con 5 petali, 5 sepali, 5 stami e ovari apparentemente costituiti da 4 palline (2 carpelli bilobi). La Borrago è pianta erbacea annuale, cresce su terreni incolti, indica buona salute del terreno, utile all’ecosistema attira le api che non vedono il rosa dei fiori immaturi, ma vengono attratte dal blu di quelli adatti all’impollinazione.

STORIA: i crociati avevano ricamati sui mantelli fiori di borragine perché era creduta infondere coraggio, veniva loro offerto l’infuso per festeggiare il rientro dalle battaglie, per questa era anche nota come pianta dell’allegrezza.

PARTI UTILIZZATE: foglie, fiori, semi e la pianta intera.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: proprietà diuretiche emollienti e antinfiammatorie che migliorano l’integrità e la funzionalità della membrana cellulare e con ciò garantiscono un buon trofismo della pelle e delle mucose. i semi sono ricchi di trigliceridi e sono costituiti per il 25% da acido gamma-linoleico (omega6, raro nel mondo vegetale). Da usarsi preferibilmente fresca (ma attenzione ai peli fastidiosi) perché essiccata perde alcune proprietà. Non bisogna abusarne in quantità perché la pianta contiene alcaloidi, solo i semi ne sono esenti e per questo l’olio di borragine da essi ottenuto non ha limitazioni.

USO IN CUCINA: 

-fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese

-minestre, frittate, risotti: pianta intera tritata

-insalate: giovani foglie finemente tritate e fiori

-frittelle: foglie in pastella e foglie tritate con fiori

-ripieni: foglie cotte

-decorazioni: fiori su passati, crostini, insalate, macedonie.

Scheda n°2 CALENDULA, Calendula officinalis

BOTANICA: erbacea annuale, cresce su terreni incolti, con fusto eretto e foglie alterne da spatolate a lanceolate ruvide, dal forte odore caratteristico. Fiori arancioni in capolini con la caratteristica di volgersi in direzione del sole. La pianta è igroscopica, una sorta di barometro naturale, per cui se sta per piovere chiude i fiori ligulati dei capolini.

STORIA: dal latino “calendae”, primi giorni del mese, indica vegetazione in tutti i mesi dell’anno. I Romani la usavano come sostituto dello zafferano e Carlo Magno la incluse tra le piante da coltivare nei giardini officinali del suo vasto regno. Inclusa nella lista dei Semplici.

PARTI UTILIZZATE: fiori

VIRTÙ TERAPEUTICHE: proprietà antinfiammatorie, antisettiche, cicatrizzanti. Presenta alto contenuto di carotenoidi, flavonoidi e mucillagini a cui si devono le proprietà terapeutiche sulla pelle e il suo utilizzo nelle pomate. Usato come integratore nella dieta del pollame a cui colora le carni e il tuorlo delle uova. Possiede anche un principio attivo, la calendulina, miscela di caroteni e xantofille, che stimola il sistema immunitario. 

USO IN CUCINA: fiori freschi per guernire, colorare e aromatizzare aceto, insalate, minestre, pesce, e secchi come sostituto povero dello zafferano in risotti, minestre, dessert e torte. I fiori in boccio possono essere conservati sottaceto come sostituto dei capperi.

Una proposta: nella bella stagione raccogliamo fiori di calendula nelle ore calde di una giornata asciutta, facciamoli asciugare bene (essiccatore elettrico per 15 h a 40° o graticci in luogo ventilato al buio), devono mantenere il colore e con ciò le proprietà. Conserviamoli in barattoli di vetro e maciniamoli all’occorrenza unendoli alle preparazioni a cottura ultimata.

Scheda n°3 CICORIA, Cichorium intybus

BOTANICA: pianta erbacea biennale o perenne, cresce su terreni incolti, dalla specie selvatica derivano numerose varietà orticole come la catalogna e il radicchio rosso.

Da una rosetta basale il secondo anno nasce un fusto eretto che porterà foglie alterne e capolini a fiori azzurri tutti ligulati (Liguliflore) in gruppi ascellari sessili.

STORIA: è conosciuta fin dai primissimi tempi della storia umana. Plinio nei suoi scritti citava questa pianta in quanto conosciuta nell'antico Egitto; il medico greco Galeno la consigliava contro le malattie del fegato; senza contare tutti i riferimenti in epoca romana.  È grazie al popolo romano che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella che maggior-mente viene ricordata anche da chi in campagna non ci va mai. Anticamente esisteva il personaggio del «cicoriaro» che come mestiere raccoglieva nei campi questa pianta e poi la rivendeva nei mercati rionali. 

PARTI UTILIZZATE: foglie tenere della rosetta basale del primo anno, foglie del secondo anno prima della fioritura, fiori, radici del primo anno lessate e condite. Le radici tostate e macinate costituiscono il cosiddetto «caffè olandese». 

VIRTÙ TERAPEUTICHE: proprietà depurative, digestive, diuretiche, lassative. Contiene sostanze amare, ma anche zuccheri (destrosio, levulosio e pentosipentoso), colina, inulina

(viene sopportata meglio dell'amido dai diabetici), calcio e ferro, è presente inoltre acido dicaffeiltartarico (e altri derivati dell'acido caffeico). 

USO IN CUCINA: 

-fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese

-foglie tenere da usare crude in insalate

-foglie mature da lessare per passati in padella, minestre, frittate

-fiori nelle insalate e per decorare e insaporire minestre, passati, creme.

Scheda n° 4 CORBEZZOLO, Arbutus unedo

BOTANICA: albero da frutto appartenente alla flora della macchia mediterranea. E’ pianta mellifera sempreverdee la presenza contemporanea sull'albero dei tre colori, il rosso dei frutti, il bianco dei fiori e il verde delle foglie, lo rende particolarmente ornamentale. Dato che questi sono i colori della nostra bandiera è detto anche “albero d’Italia”. È una delle specie mediterranee che meglio si adatta agli incendi, in quanto reagisce vigorosamente al passaggio del fuoco emettendo nuovi polloni. Le foglie, tipiche delle sclerofille, sono a lamina coriacea, obovate a bordi dentati, i fiori urceolati, impiegano un anno per trasformarsi in frutti e costituiscono l’ultimo bottino stagionale delle api, per questo non sempre questo miele autunnale può essere prodotto. I frutti, bacche granuloso-tubercolate, sono eduli, dolci e molto apprezzati. Hanno una maturazione che si conclude a ottobre-dicembre dell'anno successivo, quando si hanno i nuovi fiori. 

STORIA: Il nome scientifico della specie, unedo, deriva da Plinio il Vecchio che, in contrasto con l'apprezzamento che in genere riscuote il sapore del frutto, sosteneva che esso fosse insipido e che quindi dopo averne mangiato uno (unum= uno e edo= mangio) non veniva voglia di mangiarne più.  Non è escluso che ne conoscesse anche l’effetto astringente. 

Nelle Marche, e specificamente nella zona del promontorio di Monte Conero, una secolare tradizione voleva che gli abitanti della zona accorressero nel giorno dei santiSimonee Giuda(28 ottobre) nelle selve per cibarsi abbondantemente dei frutti del corbezzolo incoronandosi dei rami della pianta, perpetuando così un rito bacchicorivisitato in chiave cristiana. Oggigiorno la festa del corbezzolo non è più celebrata ufficialmente, ma gli abitanti della zona del Coneroamano ancora recarsi nei boschi del promontorio per raccogliere i corbezzoli durante le belle giornate autunnali.

PARTI UTILIZZATE: frutti, foglie, legno. In passato le foglie del corbezzolo, essendo ricche di tanninivenivano utilizzate per la conciadelle pelli. Il legno brucia lentamente, è ideale per il barbecue perché anche aromatico.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: Le foglie preparate in decottohanno effetto diuretico, astringente e antisettico.^.I frutti hanno effetto astringente.

USO IN CUCINA: i frutti si possono consumare direttamente, conservarli sotto spirito, utilizzarli per preparare confetture e mostarde, cuocerli nello zucchero per caramellarli. Secondo le tradizioni locali si possono far fermentare, distillare, macerare in soluzione alcoolica per ottenere vino, acquavite, liquore.

Scheda n° 5 EQUISETO, Equisetum arvense

BOTANICA: pianta erbacea perenne tipica di luoghi incolti freschi e ombrosi che si riproduce per spore, munita di un rizoma sotterraneo da cui nascono alla fine dell’inverno fusti  non clorofilliani fertili (portanti sporangi con spore), e in primavera fusti clorofilliani sterili con struttura a internodi e nodi con foglie trasformate in guaine a margine dentato. Fossile vivente, nel Carbonifero (350.10⁶di anni fa) formava foreste e la sua struttura è rimasta invariata.

STORIA: Presente dall’Era primaria (600-250.10⁶ anni fa)  in tutto l’emisfero boreale.

Nella teoria delle « Segnature » era considerata una delle piante ossute perchè l’aspetto ricordava la colonna vertebrale, in effetti è ricca in silicio e si è rivelata un rimedio rimine-ralizzante per le ossa. Rinforza anche le pareti cellulari delle piante per questo viene usato come adittivo biologico delle coltivazioni.

PARTI UTILIZZATE: sommità dei fusti fertili freschi, fusti sterili essiccati.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: ricca in flavonoidi, fitosteroli, equisetina, e minerali come silicio, calcio, potassio, manganese. Per uso interno proprietà astringenti, diuretiche, rimineralizzanti, antipertensive ; per uso esterno antisettiche, emostatiche, antinfiammatorie delle mucose. Solo i fusti sterili hanno effetti medicamentosi.

USO IN CUCINA:

-i germogli giovanissimi dei fusti fertili che compaiono in primavera possono essere usati in insalata o lessati e poi infarinati e fritti.

-i fusti sterili essiccati si triturano e si mescolano al sale per preparare una miscela mineralizzante per i cibi. Proporzione consigliata 30g di polvere di equiseto, 50 g di sale marino.

-gli stessi fusti sterili essiccati si utilizzano per l’azione abrasiva sulle stoviglie da pulire e lucidare, in particolare le bottiglie che hanno contenuto olio.

Scheda n°6 MELOGRANO, Punica granatum

BOTANICA: arbusto originario del Mediterraneo orientale e Asia sud-occidentale, a foglie intere opposte, fiori rossi con ovario infero, frutto bacca coriacea giallo-rossastra con semi angolosi, rossi, traslucidi, di sapore acidulo-dolciastro.

STORIA: citato nel papiro di Ebers (1500 aC), quindi già noto agli antichi Egizi, per le proprietà antielmintiche della corteccia e delle radici.

Legato al mito di Persefone e Ade in cui Ade lasciando tornare Persefone sulla terra le dà un seme di melograno (simbolo di fedeltà), costringendola con ciò a passare 6 mesi sulla terra e 6 negli inferi.

PARTI UTILIZZATE: soprattutto il frutto, ma la medicina ayurvedica ne usa da sempre tutte le parti.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: la pianta è ricca di tannini, vitamine A, B, C e bioflavonoidi. Proprietà digestive, febbrifughe, toniche, antinfiammatorie, contrasta lo stress ossidativo.

USO IN CUCINA: il frutto dà ottime spremute e i semi si possono aggiungere sia alle insalate che alle macedonie, oltre a essere utilizzati come base per un risotto molto particolare, appunto al melograno.

Scheda n° 7 ORTICA,  URTICA dioica

BOTANICA: pianta erbacea perenne decidua a foglie semplici ovato-lanceolate a margine dentato-seghettato, con fiori pic-coli verdastri poco evidenti e come dice il nome  della specie- dioica- appartenenti a piante diverse, la femminile con spighe o parallele al terreno o rivolte verso l’alto, la maschile con spighe pendule. Cresce negli incolti ricchi di sostanze orga-niche. Fusti eretti quadrangolari da 50 cm a 2 m originati da un rizoma strisciante giallo. Le parti aeree sono abbondantemente fornite di peli urticanti che se scontrati si spezzano e liberano acetilcolina istamina acido formico e serotonina con azione di breve durata ma intensa.

STORIA: nativa dell'Europa, dell'Asia, del Nord Africa e del Nord America, nota da sempre per le proprietà medicinali e per l’utilizzo nella preparazione di pietanze e, nel passato, per l’esteso uso nel campo tessile.In Danimarca sono stati scoperti sudari funebri, risalenti all'età del bronzo, prodotti con la fibra dell'ortica.

I Romani le attribuivano poteri magici (da quelli afrodisiaci e quelli di scongiurare il potere dei fulmini). In effetti oggi la farmacopea le riconosce azioni benefiche a spettro assai ampio.

PARTI UTILIZZATE: foglie da raccogliere in primavera, semi e pianta intera da raccogliere a fine estate, comprese le radici da raccogliere in autunno.Le foglie verdi, che contengono grandi quantità di clorofilla, erano usate per la colorazione dei tessuti delicati.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: le foglie dell’ortica sono ricche di proteine, dal 5 al 9% del peso secco (il doppio della tanto celebrata soia).  Contienevitamine: A, gruppo B, C, E. Ha proprietà nutritive, diuretiche, antinfiammatorie, emostatiche e, favorendo l’assorbimento del ferro, antianemiche. Regolarizza la quantità di sebo sia della pelle (suffumigi), che dei capelli (risciacquo con infuso). Usata anche come concime, arricchisce il terreno di sostanze azotate naturali. Antiparassitario naturale contro i pidocchi delle verdure. Uso veterinario ad ampio spettro. Per uso erboristico si usa seccare tutta la pianta (radici al sole, parti aeree in locali secchi e ombrosi), in cucina si usa fresca.

USO IN CUCINA: 

 -fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese

-si utilizzano le cime giovani che hanno gusto e virtù notevoli, per preparare insalate se si raccolgono solo punte giovanissime, oppure tritate in minestre, gnocchi, ripieni, risotti, o semplicemente bollita e condita come le altre verdure (è più dolce degli spinaci e contiene più proteine). La cottura distrugge i peli urticanti.  

-coi semi mescolati a farina e miele si preparano focaccine nutrienti.

Scheda n°8 PAPAVERO, Papaver rhoeas

BOTANICA: pianta erbacea annua comune negli incolti, con latice bianco. Fusti pelosi brevi eretti a foglie alterne pennatifide, fiori ermafroditi regolari con 2 sepali e 4 petali di colore rosso vivo, stami numerosi. Ovario con più stimmi sessili disposti a raggiera. Frutto secco cassula contenente semi numerosi piccoli.

STORIA: i Celti utilizzavano il latice (che contiene alcaloidi con proprietà sedative) mescolato alla pappa dei neonati per farli dormire: è una delle possibili origini del nome Papaver.

PARTI UTILIZZATE: tutta la pianta

VIRTÙ TERAPEUTICHE: ha proprietà analgesiche, astringenti, sedative, con principi attivi presenti in tutta la pianta esclusi i semi.

USO IN CUCINA: 

              -fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese

-le foglie della rosetta basale da raccogliere in primavera, si utilizzano crude in insalate o cotte in minestre, frittate, ripieni o passate in padella, 

-i fiori conferiscono proprietà e un colore prezioso alle grappe, 

-i semi da raccogliere a maturazione e poi essiccati, vengono utilizzati per pane, biscotti, dolci e sono ricchi di proteine.

Scheda n° 9 PIANTAGGINE, Plantago lanceolata

BOTANICA: pianta erbacea perenne acaule  frequente negli incolti con foglie dalle nervature evidenti in rosetta basale. Le foglie si presentano lanceolate o ovali con nervature parallele nella specie maior. I fiori sono bianchi, piccoli in spighe cilindriche o globulose portate all’estremità di scapi fiorali alti fino a 30 cm.

STORIA: di origine eurosiberiana, nella tradizione è associata all’eliminazione delle tossine.

PARTI UTILIZZATE: foglie, semi, pianta intera. Mio nonno raccoglieva le spighe per darle ai suoi canarini.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: contiene vitamine A, B, C e K, mucillagini, polisaccaridi, pectine e flavonoidi con proprietà depurative del sangue, diuretiche, emollienti, antinfiammatorie. Contro abrasioni e punture d’insetto la foglia fresca esercita proprietà emostatiche e antinfiammatorie. Un decotto di foglie costituisce un buon collirio antinfiammatorio.

USO IN CUCINA: 

-fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese 

-le foglie si usano fresche per sfruttare oltre alle altre proprietà tutto il potenziale vitaminico : in insalate o per preparare un pesto 

-squisite nelle minestre e nei ripieni. Aggiungerne una foglia scottata in ogni rotolino di carne

-i semi, da raccogliere da luglio a settembre, possono essere passati in padella e aggiunti ai cibi per dare aroma di fungo (piantaggine= porcino dei poveri).

Scheda n°10 PRATOLINA o MARGHERITINA, Bellis perennis

BOTANICA: pianta erbacea perenne, ubiquitaria nei luoghi erbosi, acaule con foglie tutte basali spatolate a margine crenato, ristrette in un picciolo. Alla base si trovano gemme svernanti che conferiscono il carattere di perenne. Infiorescenza a capolino* con involucro a squame su peduncolo di circa 1 dm. Fiori periferici ligulati bianchi, rossi all’esterno. Fiori del disco tubulosi gialli.

STORIA: originaria di Asia Minore e Europa, presente in tutte le culture locali come simbolo di delicatezza e di umiltà. Oggi diffusa in tutto il mondo. Recenti ricerche ne hanno riscoperto le virtù farmacologiche.

PARTI UTILIZZATE: foglie, fiori.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: ampio spettro per presenza di tannino, resina vegetale, oli essenziali e saponina. I fiori e le foglie vengono utilizzati in infusione come medicamento contro l'ipertensione. Facendola macerare, se ne ricava un liquido efficace come antiparassitario. Un infuso delle foglie (tipo tè) può essere utile nell'insonnia. Anticamente le foglie erano usate per la rimarginazione delle ferite. Altre proprietà medicamentose: oftalmica (cura le patologie dell'occhio), emolliente (risolve uno stato infiammatorio), bechica (azione calmante della tosse), battericida (proprietà di impedire o rallentare lo sviluppo dei microbi), antispasmodica (attenua gli spasmi muscolari, e rilassa anche il sistema nervoso), lassativa (ha proprietà purgative).

USO IN CUCINA:

 -le giovani foglie vengono mangiate in insalata insieme ad altre verdure primaverili, 

-i boccioli possono essere preparati sott'aceto. 

-i capolini si possono utilizzare per risotti.
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*capolino:infiorescenza caratteristica delle Asteracee o Composite, con asse centrale alla cui estremità si trova un ricettacolo comune esternamente rivestito si squame, portante fiori tutti sessili. I fiori possono essere di uno o due tipi: tubulosi a simmetria raggiata, nella parte centrale o disco e/o ligulati, a simmetria bilaterale, nei raggi. Quelli della parte centrale sono ermafroditi o maschili, quelli periferici femminili o neutri.

Scheda n 11 PREBUGGIUN

BOTANICA: è una miscela di erbe spontanee tipiche della cucina di Liguria.  La maggior parte proveniente dalla famiglia delle Composite. Esso consiste in un insieme di erbe selvatiche cucinate mediante una breve bollitura, utilizzate per minestre, frittate, torte, ma in particolare per il ripieno dei pansoti.

STORIA: Credenza popolare vuole che il nome prebuggiun derivi dal fatto che durante l'assedio di Gerusalemme, alcuni vassalli di Goffredo di Buglione chiedessero di raccogliere le erbe per preparare la minestra al loro condottiero e alle sue truppe (pro Buglionis), a corto di viveri.

USO IN CUCINA: crude in insalata quelle a foglia tenera e non spinosa, brevemente bollite ( 2-3 min) tutte, per poi concorrere a rendere speciali e conferire gusto tipicamente ligure a minestre, frittate, ripieni semplicemente accostate a patate lesse dopo essere state passate in padella.

PIANTE UTILIZZATE:

Amarago, Urospermum dalechampii, sapore molto amaro

Bietola di prato, Beta vulgaris

Borragine, Borago officinalis, sapore sapido-neutro

Cicerbita, Sonchus oleraceus, sapore: leggermente amaro, tipo nocciola

Cicoria, Cichorium intybus, sapore amaro

Dente di leone, Leontodon hispidus, anche in insalata, sapore amaro. La radice tostata è un surrogato del caffè. 

Grattalingua, Reichardia picroides, sapore saporito-dolce

Ortica, Urtica dioica

Papavero, Papaver rhoeas, sapore: insipido o leggermente amaro.

Radicchio selvatico, Hyoseris radiata, anche in insalata, come depurativo del sangue, sapore lievemente amaro

Raperonzolo, Campanula rapunculus, sapore: cruda è dolce, bollita è amara.

Sanguisorba, Sanguisorba minor, anche in insalata. Sapore descritto come vagamente di anguria. La radice è usata per scottature ed ustioni.

Silene, Silene vulgaris; chiamata erba scioppettina a Genova, sapore dolce e delicato.

Tarassaco, Taraxacum officinale; sapore: amaro, descritto tipo radicchio.

Scheda n° 12 SAMBUCO, Sambucus nigra

BOTANICA: essenza molto diffusa in tutta Europa, soprattutto negli ambienti ruderali, è un arbustolegnoso e perenne, a foglie grandi caduche, alto fino a 6 metri. Il tronco ha una scorza grigio-bruna e verrucosa, mentre i rami sono opposti, ricadenti e con midollo chiaro. Fiorisce in aprile-maggio e fruttifica in luglio-agosto. I rami portano foglie composte di colore verde brillante o scuro opposte imparipennate con margine dentato-seghettato; le foglie sono a loro volta composte da cinque foglioline ovate-lanceolate con margini profondamente seghettati o dentellati e apice acuminato, lunghezza variabile tra i 10 e i 30 centimetri. 

I fiori sono ermafroditi e portati in infiorescenze (corimbi) molto vistose, color bianco panna, larghe 10–23 cm. I frutti sono delle drupe nerastre, lucide. I semi sono 2 o 3 per ogni drupa, lucidi e di colore nero-violaceo.

Dello stesso genere Sambucus, la specie ebulus, presenta maggiore tossicità, è distinguibile per il fusto erbaceo e perché le foglie sono munite di stipole (appendici all’inserzione sui rami).

STORIA: pianta legata alla dea Madre, venerata dai Celti e in tutta la Bretagna. I fiori bianchI e i frutti neri portano la doppia valenza di chiaro e scuro come pure le virtù terapeutiche e quelle tossiche. Le bacche e il loro succo, fresco o fermentato, sono usati per produrre inchiostri che a seconda della preparazione possono apparire blu, blu/nero, marrone, lilla, rosso.

PARTI UTILIZZATE:  fiori freschi come aromatizzanti e frutti dopo bollitura.

La pianta viene utilizzata anche a scopo ornamentale, mentre dal tronco si ricava un legno duro e compatto, utilizzato come combustibile e per lavori al tornio; il legno dei giovani rami al contrario è tenero e fragile, con midollo costituito da una sostanza a consistenza spugnosa. Questa peculiarità ha permesso, nella tradizione popolare italiana, la realizzazione di semplici flauti e cerbottane. Il midollo di sambuco veniva usato nei laboratori scientifici per preparare sezioni sottili per vetrini da microscopio.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: Il sambuco presenta proprietà medicinali-erboristiche riscontrabili nei frutti e nei fiori. Tutto il resto della pianta (semi compresi) è velenoso poiché contiene il glicoside sambunigrina che si inattiva tramite cottura. Estratti da corteccia, foglie, fiori, frutti e radici erano usati nel trattamento di bronchiti, tosse, contro infezioni del sistema respiratorio superiore, e febbre. 

USO IN CUCINA: Le infiorescenze sono commestibili e in alcune parti d'Italia sono consumate all'interno di frittelle ovvero passate in pastella e fritte. I fiori vengono usati come aromatizzanti per fare il "pane col sambuco". Sempre coi fiori è possibile fare uno sciroppo che, dopo diluizione in acqua, produce una bevanda dissetante, molto usata in Tirolo e nei paesi nordici. Essa si può far fermentare, ottenendo una specie di spumante. Lo sciroppo entra anche nella preparazione di alcuni cocktail, come l'Hugo. Dai fiori si ricava il noto liquore «sambuca».

Le bacche sono commestibili solo dopo cottura e vengono impiegate per gelatine e marmellate, delle quali non si deve abusare a causa delle proprietà lassative. 

Scheda n° 13 SILENE, Silene vulgaris

BOTANICA: pianta erbacea comune negli incolti con foglie intere opposte, fiori regolari con calice persistente rigonfio e saldato oltre la metà.

STORIA: il nome forse deriva da Silenus, essere semidivino della mitologia greca dal ventre rigonfio in riferimento al calice fiorale della pianta.

PARTI UTILIZZATE: si colgono i giovani germogli per una lunghezza di 5-6 cm in primavera prima che compaiano i bocci fiorali; si usa solo fresca.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: non ha utilizzi fitoterapici.

USO IN CUCINA: 

       -fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese

        -è una vera leccornia per palati delicati

        -come tutte le erbe del prebuggiun si fa brevemente lessare e poi si può utilizzare in ripieni, frittate, tritata grossolanamente e unita alle uova battute per preparare omelette o semplicemente condita con olio, ma anche in un risotto dal sapore raffinato fatto con l’acqua di cottura della silene stessa.

Scheda n° 14 TARASSACO, Taraxacum officinalis

BOTANICA: pianta erbacea perenne frequente negli incolti con foglie tutte basali in rosetta, infiorescenze gialle ligulifere nascenti singolarmente dalla rosetta (carattere sistematico). I singoli frutti sono muniti di pappo, un ciuffo di peli bianchi originatosi dal calice modificato. Il pappo, agendo come un paracadute, agevola la dispersione del seme col vento. Il tarassaco in questa fase viene chiamato col nome volgare di Soffione. Presenta una grossa radice a fittone dalla quale si sviluppa, a livello del suolo, la rosetta basale di foglie munite di gambi corti sotterrati per brevi tratti. Le foglie sono semplici, oblunghe, lanceolate e lobate, con margine dentato, presentano polimorfismo perché la specie non è unitaria ed è camaleontica.

STORIA: Il nome ufficiale Tarassaco proviene dal greco tarakè "scompiglio", e àkos "rimedi”: fin dall’antichità lo si riteneva capace di rimettere in ordine l'organismo. 

La Dottrina della Segnatura, dato il colore giallo e i principi amari contenuti, lo avvicinava alla bile e in effetti stimola sia la cistifellea che la funzione epatica.

PARTI UTILIZZATE: le foglie basali, i boccioli e i fiori si raccolgono in primavera, le radici si estraggono in autunno. Alle radici, affettate ed essiccate al sole, si devono le proprietà fitoterapeutiche più accentuate e si usano in decotti, tisane, sciroppi.

VIRTÙ TERAPEUTICHE: contiene tarassicina (sostanza amara), inulina, carotenoidi, tannini e acidi organici che ne fanno un ottimo depuratore dell’organismo e disintossicante per il fegato, diuretico e lassativo. Agendo sull’espulsione degli acidi urici risulta prezioso anche in caso di dolore alle articolazioni.

USO IN CUCINA: 
-fa parte delle erbe del Prebuggiun genovese
-foglie e fiori consumati freschi in insalata apportano vitamine A,B,C,D e i sali minerali ferro, calcio e magnesio

-come tutte le erbe del prebuggiun si usa in minestre, frittate, ripieni o semplicemente bollito e passato in padella: è altamente raccomandato viste le forti virtù terapeutiche
-i boccioli si conservano sotto aceto o in salamoia e sostituiscono i capperi

-le radici si bollono e condiscono in insalata.

Scheda n°15 VIOLETTA,Viola odorata

BOTANICA: piccola pianta erbacea perenne di origine eurasiatica, frequente negli incolti umidi, munita di fusti laterali radicanti uscenti da un rizoma sotterraneo, foglie cuoriformi a rosetta con lunghi piccioli, fiori grandi solitari sul peduncolo, irregolari, violetti, profumati. 

I fiori, che caratterizzano la fine dell’inverno, sono pentameri, hanno sepali disuguali, persistenti, prolungati alla base in appendici, petali disuguali, l’inferiore speronato. Il frutto è una cassula trivalve.

STORIA: nella mitologia greca le violette erano considerate doni divini, denominate « ie », plurale di Io, sedotta da Giove.

PARTI UTILIZZATE: in cucina fiori e foglie, in erboristeria foglie, fiori, radici

VIRTÙ TERAPEUTICHE: ricchissima di vitamina C e acido salicilico: sgranocchiare fiori e foglie alza le difese immunitarie. Drena i liquidi linfatici e il calore in eccesso nel nostro organismo placando i rush cutanei. Mentre le radici hanno effetto emetico, i fiori hanno proprietà sull’apparato respiratorio. Le foglie hanno un blando effetto lassativo.

USO IN CUCINA:  

-i fiori si usano preferibilmente freschi per insalate e decorazioni

-una ricetta del XIV secolo fa cenno a riso condito con mandorle, fiori di violetta e panna

- violette candite

-sciroppo di viola diluito come bevanda o direttamente su torte e gelato

- frittelle di violetta ai primi segni di primavera.