MIELE Il miele è un prodotto naturale prodotto dalle api a partire dal nettare dei fiori. La sua origine risale alla preistoria. Una delle testimonianze più antiche dell'uso del miele risale a circa 8.000 anni fa, come dimostrano le pitture rupestri ritrovate nella Cueva de la Araña, in Spagna, che raffigurano una figura umana mentre raccoglie miele da un alveare. Il miele, come alimento, ha ancora oggi una grande importanza per una serie di motivi che vanno dal suo valore nutrizionale e medicinale, al suo uso culinario e cosmetico. Le proprietà benefiche per la salute vantano azione antiossidante dovuta a una varietà di flavonoidi e acidi fenolici atti a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari e rafforzare il sistema immunitario; proprietà antibatteriche e antifungine che ne fanno un rimedio naturale per piccole ferite, ustioni e infezioni; soppressore della tosse; dolcificante naturale come alternativa più sana rispetto allo zucchero raffinato. Strettamente legato all'ecosistema naturale attraverso il ruolo fondamentale delle api impollinatrici, ha un'importanza economica significativa in molte regioni del mondo. La produzione di miele è una fonte di reddito per molti piccoli agricoltori e apicoltori, specialmente nelle aree rurali. In Slovenia l'apicoltura è uno stile di vita per molti individui, famiglie e comunità, che ottengono prodotti delle api per l'alimentazione e la medicina tradizionale e usano le loro conoscenze e abilità per prendersi cura delle api da miele e dell’ambiente. Queste sono le motivazioni che hanno portato l'Unesco a proteggere tale pratica. In Slovenia l'apicoltura è un affar serio e il miele prodotto nella piccola nazione ai nostri confini è di qualità assoluta. Gli apicoltori in Slovenia, considerando le api come proprie maestre e amiche nonché simboli di virtù, intelligenza e frugalità, ampliano le proprie conoscenze e competenze attraverso una costante ricerca. L'importanza dell'apicoltura in Slovenia si riflette nella sua ricca terminologia e nei testi accademici, letterari e folcloristici, arte (con i caratteristici pannelli dipinti a motivi religiosi e profani sulle arnie) e architettura.
DA FARINA, ACQUA E SALE, CON O SENZA LIEVITO: I PANI SENZA CONDIMENTI
La farina, l'acqua e il sale sono gli ingredienti di base per la preparazione del pane in molte culture in tutto il mondo. La combinazione di questi tre ingredienti può variare leggermente a seconda delle tradizioni e delle ricette locali, ma sono la base per la maggior parte dei tipi di pane. Una differenza importante: grano o frumento duro (Triticum durum) utilizzato principalmente nella produzione di pasta e couscous, grano o frumento tenero (Triticum aestivum) utilizzato per la produzione di pane e altri prodotti da forno. Il termine grano, più generale, comprende anche il frumento che è solo Triticum. In alcuni dei pani che descriveremo il segreto risiede proprio nella presenza di grano duro.
Baguette e Ciabatta : La baguette è uno dei tipi di pane più iconici della Francia. La baguette francese diventa patrimonio immateriale dell'umanità il 30 novembre 2022. Preparato con farina di frumento, acqua, lievito e sale, ha una crosta croccante e un interno morbido e alveolato. Ciabatta è l’equivalente italiano.
Naan: Il naan è un tipo di pane piatto tradizionalmente preparato in India e in altre parti del subcontinente indiano. È fatto con farina di frumento, acqua, lievito e sale, e spesso arricchito con yogurt o latte, viene cotto in un forno tandoor e servito caldo. È molto versatile, adattabile, pragmatico come lo spirito indiano (torneremo su questo -tikka-) che non ne ha mai rivendicato il patrocinio. La sua etnicità discreta non ha generato conflitti, proprio come il suo modo di mangiarlo, con le mani.
Pita: La pita è un pane piatto originario del Medio Oriente e ampiamente consumato in Grecia e in tutto il mondo. È preparato con farina di frumento, acqua, lievito e sale. Ha una consistenza morbida e si gonfia durante la cottura, formando una tasca d'aria che può essere riempita con varie farciture.
Il pane carasau, noto anche come carta da musica, è un tipo di pane tradizionale sardo. Questo pane sottile e croccante, alimento iconico della cucina sarda, è fatto con farina di frumento, acqua, lievito e sale. L'impasto viene laminato finemente e cotto rapidamente in un forno a legna molto caldo fino a diventare sottile e croccante. È spesso spezzettato e utilizzato come base per antipasti, insalate e piatti a base di carne o pesce. Può anche essere inzuppato in brodo o zuppe per ammorbidirlo leggermente prima di essere consumato. Ha una lunga durata e può essere conservato per diversi mesi se mantenuto in un luogo fresco e asciutto. Tradizionalmente, veniva preparato durante la stagione della mietitura e conservato per essere consumato durante i mesi invernali.
Khobz: Il khobz è un tipo di pane tondo e piatto originario del Marocco. È fatto con farina di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, ed è spesso utilizzato come accompagnamento a piatti come il tajine.
Il roti è un pane piatto indiano fatto con farina di frumento integrale, acqua e sale. Viene cotto su una piastra calda e ha consistenza morbida e leggermente elastica.
Il pane azimo è un tipo di pane piatto senza lievito, tradizionalmente consumato durante la festività ebraica della Pasqua (Pesach), che celebra l'esodo degli Israeliti dall'Egitto e la liberazione dalla schiavitù (XIII a C). Durante la festa l'ebraismo prescrive di non consumare prodotti lievitati per commemorare la fuga veloce dall'Egitto, che non diede il tempo al pane di lievitare. È diventato popolare in molte altre culture e viene consumato come alternativa ai pani lievitati per motivi religiosi o dietetici. Oltre al suo significato religioso, è apprezzato anche per la sua semplicità e versatilità in cucina. La farina utilizzata può variare, ma la più frequente è la farina di frumento. L’impasto è fatto fino a ottenere una consistenza uniforme e liscia, quindi steso sottilmente e cotto su una superficie calda o in un forno fino a diventare croccante. Poiché non c'è lievito, il pane non si gonfia risultando così un pane piatto e sottile simile a un cracker. Ha un sapore neutro che si sposa bene con una varietà di condimenti, come formaggi, carni, salse o verdure.
Injera è un tipo di pane piatto e spugnoso originario dell'Etiopia e dell'Eritrea. È un alimento di base nella cucina etiope ed eritrea e viene spesso consumato con vari piatti, tra cui stufati, salse e verdure. La injera è fatta principalmente con farina di teff, l’Eragrostis tef, che è un cereale endemico senza glutine comune in Africa orientale. Acqua e farina sono poste a fermentare per 24/48 h, poi la pastella viene cotta su una grande padella piatta chiamata "mitad". La injera ha una consistenza spugnosa e leggermente acida e viene spesso usata anche come piatto e come utensile per raccogliere e mangiare altri cibi, oppure spezzata e mescolata ad altri ingredienti. È un elemento centrale della cucina e della cultura etiope ed eritrea che vantano discendenze illustri come quella di Salomone e la regina di Saba.
Il lavash è la focaccia tipica del Caucaso meridionale e dell'Asia occidentale. Si legge dal sito Unesco che "la preparazione, il significato e l'aspetto del pane tradizionale come espressione della cultura in Armenia vanno preservati per le generazioni che verranno”. Tecnicamente questa pietanza vanta due inserimenti tra i patrimoni immateriali: uno per il suo ruolo nella cucina armena, l'altro come parte della cultura della focaccia in Azerbaigian, Iran, Kazakistan, Kirghizistan e Turchia. Sostanzialmente si tratta di pane azimo, un impasto di farina di grano tenero e acqua. La sua preparazione, soprattutto in Armenia, è affidata alle donne e richiede un gran lavoro fatto di fatica, esperienza e coordinazione. Viene impastato come una polpetta che è poi arrotolata in strati sottili e stesa su uno speciale cuscino ovale. Questo viene sbattuto con forza contro una parete del forno conico d'argilla tipico del Caucaso. Si passa poi alla cottura, che dura circa un minuto. Ha una consistenza morbida e flessibile. Il lavash viene comunemente servito arrotolato intorno a formaggi, verdure e carni locali: il “superpotere” di questo piatto è che, una volta cotto, può essere conservato anche sei mesi. Trova la massima espressione nei matrimoni: viene posta sulle spalle degli sposini a simboleggiare fertilità e prosperità.
Ci spostiamo in Africa, precisamente in Malawi, dove lo nsima è sia un rituale sacro, sia un piatto singolo. Per nsima si intende infatti un impasto fatto con farina di mais, raffreddato fino a quando non può essere assemblato in spicchi solidi da mangiare con le mani. Lo nsima è come il pane per il Malawi e viene servito con tutto: zuppe, stufati, pesce, carne, verdure cotte. Inoltre per nsima si intende anche tutta la tradizione culinaria del Malawi, tanto è importante nella dieta del sudest dell’Africa. L’Unesco ha premiato questa cultura, grazie al processo di preparazione del piatto che richiede abilità molto specifiche. Secondo l'organizzazione “le comunità salvaguardano l'elemento attraverso la pratica continua, le pubblicazioni, i festival e le attività di rivitalizzazione del piatto. La conoscenza viene trasmessa sia in modo informale sia attraverso l'istruzione sul posto di lavoro”.
STOCCAFISSO E BACCALÀ. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (Gadus morhua), caratterizzato da una carne bianca e da un gusto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, deriva da merluzzo del Pacifico o dell’Atlantico, lo stoccafisso è essiccato, ha una consistenza più soda rispetto al baccalà. Sono ingredienti popolari nella cucina mediterranea, nordica e portoghese, dove vengono utilizzati in zuppe, stufati, frittate, insalate e molti altri piatti. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana. Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Nei paesi produttori, Norvegia, Islanda, Canada, Russia e Portogallo, solo pochi mesi presentano condizioni climatiche ottimali per l’essiccazione del merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno e l’essiccazione all’aperto dura 3 mesi. Per l’utilizzo è fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda. Si può anche usare il ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell'acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana. Lo stoccafisso, una volta ammollato può essere congelato. Stoccafisso e baccalà sono presenti in cucine di tutto il mondo.
Cucina mediterranea: lo stoccafisso e il baccalà sono ingredienti chiave nella cucina mediterranea, in particolare nelle regioni costiere di Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia. Vengono utilizzati in una varietà di piatti.
Cucina nordeuropea: lo stoccafisso e il baccalà sono tradizionalmente utilizzati nella cucina nordeuropea, inclusi paesi come Norvegia, Svezia e Islanda. Vengono spesso preparati in stufati e zuppe.
Cucina portoghese e brasiliana: in Portogallo e in Brasile lo stoccafisso e il baccalà sono ingredienti fondamentali in molti piatti tradizionali, come la bacalhoada (un piatto di baccalà cotto con patate, cipolle e olive), il bacalhau à Brás (baccalà con patate e uova) e il bolinho de bacalhau (polpette di baccalà).
Cucina russa: La Russia ha una lunga tradizione nella produzione e nel consumo di stoccafisso, soprattutto nelle regioni settentrionali del paese, dove il pesce è abbondante. Lo stoccafisso noto come “reshka” o “treshchina” (треска), viene utilizzato in zuppe, stufati, frittate e insalate. Cucina africana: in alcune regioni dell'Africa occidentale lo stoccafisso e il baccalà sono ingredienti popolari in piatti come il thieboudienne in Senegal e il fufu di baccalà in Nigeria.
OSTRICHE Le ostriche sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia Ostreidae. Sono noti per i loro gusci duri e irregolari e per il loro interno morbido e commestibile. Le ostriche sono consumate in tutto il mondo e sono apprezzate per il loro sapore unico e per le loro presunte proprietà afrodisiache. Le ostriche si trovano principalmente in acque salate costiere, sia in ambienti marini che in estuari di fiumi. Vivono spesso attaccate a rocce, scogli o ad altre ostriche, formando banchi o letti di ostriche. Essendo animali filtratori, sono veri e propri specie sentinelle. Ci sono diverse specie di ostriche in tutto il mondo, con variazioni nel sapore, nella dimensione e nell'aspetto. Alcune delle specie di ostriche più conosciute includono le ostriche del Pacifico (Crassostrea gigas), le ostriche europee (Ostrea edulis) e le ostriche americane (Crassostrea virginica). I banchi naturali più estesi di Ostrea edulis, quelli della Manica, sono praticamente azzerati. Al loro posto la Francia ha messo in atto una efficiente opera di ostricoltura utilizzando C.gigas che assicura produzione e richiesta attuali. Le ostriche sono consumate sia crude che cotte. Le ostriche crude sono spesso servite su ghiaccio con fette di limone e salse. Possono anche essere cotte al forno, grigliate, fritte o in zuppa. Le ostriche sono spesso considerate un piatto prelibato e sono associate a occasioni speciali e festeggiamenti. Sono una fonte di proteine di alta qualità, nonché di vitamine e minerali importanti, tra cui zinco, ferro, calcio, magnesio e vitamina B12. Tuttavia è importante notare che possono anche essere ricche di colesterolo e devono essere consumate con moderazione, specialmente da persone con problemi di salute cardio-vascolare. La raccolta e il consumo di ostriche possono avere un impatto sull'ambiente marino, tuttavia, molte aziende si impegnano a coltivare ostriche in modo sostenibile, aiutando a migliorare la qualità dell'acqua e a proteggere gli habitat marini.
SPAM (curiosità storica) Il termine “spam” descrive un tipo specifico di carne in scatola prodotta dalla società Hormel Foods Corporation. L’idea e la tecnica furono messe a punto in USA ai tempi della grande depressione del 1937 quando l’industriale americano Jay Hormel produsse la “carne del miracolo”, blocchi di carne rosa gustosa e salata attorniata da gelatina, proveniente dalla cottura per 3h di spalla di porco e capace di durare nel tempo. Gran revival avvenne con la seconda guerra mondiale, quando le sue scatolette riuscirono a sfamare soldati di tutto il mondo. Se il mondo occidentale era sempre stato diviso sul gradimento dello Spam, il mondo orientale lo vide come un toccasana esotico e così lo inserì tra le raffinatezze dei beni d’importazione. Il conservante, nitrito di sodio, che dona il colore rosa e inibisce il botulino, nel frattempo era stato classificato cancerogeno. Gli americani lo riconsiderarono durante le grandi crisi del 2008 e del 2020. Resta comunque un alimento popolare in molte regioni del mondo.
Ora per tutti noi il termine spam riguarda la posta indesiderata da ignorare nei nostri pc.
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