IMPORTANZA DEL PH E DELLE OPPORTUNE ASSOCIAZIONI NEI PROCESSI DIGESTIVI

Per il loro metabolismo tutti i tessuti del nostro organismo necessitano, pur in quantità diverse, degli stessi nutrienti; ma, per poter essere trasportati dal sangue ai tessuti di elezione, occorre che tali nutrienti vengano scissi in componenti più semplici. L’apparato digerente, con le sue parti (bocca, stomaco, intestino, e ghiandole afferenti) è il responsabile delle trasformazioni di proteine, carboidrati e grassi nei componenti.
La tappa iniziale del processo digestivo avviene in bocca. La saliva contiene alcuni enzimi, come la ptialina, in grado di scindere gli amidi, che sono carboidrati complessi, polisaccaridi, formati da tante molecole di monosaccaridi (glucidi semplici) legate fra loro. Non a caso masticando a lungo un pezzo di pane ci accorgiamo che assume il sapore dolciastro caratteristico degli zuccheri. La ptialina agisce solo quando il pH è basico e pare che la presenza di acidi anche deboli la inattivi. Nello stomaco c’è la pepsina, un enzima in grado di scindere i legami peptidici delle proteine, liberando in tal modo gli aminoacidi. Solo qui le reazioni richiedono pH acido ed è per questo che nella fase digestiva le pareti dello stomaco secernono acido cloridrico che è un acido forte. Nella prima parte dell'intestino, chiamata duodeno, viene definitivamente completata la digestione di protidi, glucidi e lipidi grazie all'intervento dei succhi pancreatici e della bile. La sostanza così ottenuta viene poi assorbita dai villi intestinali. Le scorie vengono poi disidratate, elaborate e quando sono espulse contengono fibre e cellulosa non assimilate che hanno svolto però una importante funzione meccanica di stimolo e pulizia del tratto intestinale interessato. Il glucosio derivante dal metabolismo dei carboidrati, è la principale fonte energetica per i processi metabolici( attività fisiche e psichiche), quello non utilizzato va ad ammassarsi sotto forma di glicogeno nel fegato e nei muscoli. Se l’organismo non ne farà richiesta per bisogni improvvisi, vi resterà.
Quanto dura la digestione? Ognuno di noi ha tempi differenti in relazione alla quantità di succhi gastrici che secerne lo stomaco. Per un pasto medio-leggero, in assenza di patologie e con normale secrezione di acidi, si può andare da due ore a oltre tre ore e mezza. Il tempo di permanenza nello stomaco varia in base alla quantità e alla natura dei cibi ingeriti e alla loro associazione e può arrivare anche a più di sei ore. Il processo digestivo infatti viene portato a termine con l'assorbimento nell'intestino tenue e l'allontanamento delle scorie nell’intestino crasso (cieco, colon, sigma e retto). I residui della digestione, nel retto, si arricchiscono di muco che ne favorisce l’espulsione attraverso l’ano. Gli avanzi intestinali di un pasto vengono mediamente eliminati per un terzo dopo 24 ore, per due terzi dopo 48 ore e completamente dopo 96 ore. Associazioni improprie possono agire come impedimenti, influire negativamente sui meccanismi chimici e in definitiva ritardare i tempi, con conseguente deterioramento dei cibi per processi di fermentazione e putrefazione.
Combinazioni da evitare:
• Tipi diversi di Proteine, come latte e carne, uova e formaggio, pesce e legumi;
• Carboidrati e Proteine, soprattutto i carboidrati con la carne, come pasta e arrosto;
• Carboidrati semplici e complessi, come zucchero e pasta, torte e pasticceria in genere;
• Grassi e Proteine come formaggi con carni, salse e creme con uova.
Vediamo perché.
Le associazioni di proteine vanno evitate. Infatti, se è vero che tutte le proteine vengono digerite nello stomaco e richiedono pH acido, ogni tipo di proteina necessita però del suo enzima specifico: gli enzimi richiesti per scindere carne, pesce, legumi, formaggi... sono diversi tra loro, ed essendo la digestione delle proteine la più laboriosa di tutte, l'apparato digerente ne risulterebbe troppo appesantito nei modi e nei tempi. Talvolta si può raggiungere la putrefazione, processo che può interessare le proteine quando si decompongono in ammine (odore caratteristico). Invece è auspicabile un abbinamento con verdure, ricche di enzimi, con l'aggiunta di qualche goccia acida (limone o aceto), anche se su questo argomento ci sono controversie. Invece, se parliamo di proteine vegetali, l'associazione è approvata per le verdure in generale, mentre deve rispettare la proporzione di 2 /3 e 1/3 se si tratta di cereali e legumi secchi. Ricordiamo che gli aminoacidi essenziali sono otto (lisina, isoleucina, leucina, metionina, valina, fenilalanina, treonina, triptofano) e sono contenuti tutti nella carne, tutti tranne metionina nei legumi, tutti tranne lisina e triptofano nei cereali. Ecco perché una associazione di legumi e cereali è completa.
Le associazioni di carboidrati e proteine vanno evitate perché i carboidrati complessi richiedono tempi lunghi di digestione. Sono da preferire ai carboidrati semplici per il senso di sazietà e per il rilascio graduale e prolungato di energia, ma, ingeriti con le proteine, sostanze esigenti dal punto di vista digestivo,vengono bloccati a lungo favorendo fermentazioni e produzione di tossine.
Le associazioni di carboidrati semplici e complessi vanno evitate perché la digestione degli amidi comincia in bocca per poi completarsi nello stomaco, la digestione degli zuccheri semplici avviene direttamente nell'intestino tenue. La saliva emessa in presenza di zuccheri semplici è più acquosa e meno ricca di ptialina, indispensabile per la scissione degli amidi. Ne consegue una permanenza di tutto il bolo nello stomaco, ma dato che i carboidrati tendono a fermentare, si producono difficoltà digestive e acidità di stomaco. Dal punto di vista strettamente chimico, la fermentazione è un processo che interessa i carboidrati (raramente gli aminoacidi) per la produzione di energia. Nel caso di fermentazione alcoolica si arriva ad alcol etilico e CO2. La permanenza di carboidrati nel lume digestivo fa andare avanti la demolizione ancor prima che si raggiungano le cellule, con formazione di gas e dispersione di energia.
I grassi hanno effetto ritardante sulla secrezione gastrica, ne diminuiscono la quantità, abbassano il tenore di pepsina e acido cloridrico, arrivando anche a dimezzare il tono muscolare della parete gastrica. Questo fatto ha conseguenze di due tipi: da una parte porta ad una più lunga permanenza delle proteine nello stomaco, dall’altra sdrammatizza il processo "acido". Tale associazione viene sfruttata dai dietologi in taluni casi, ad esempio la terapia delle ulcere e in alcune diete perché una lunga permanenza nello stomaco fornisce un senso di sazietà prolungato, a patto che non vi siano carboidrati in compresenza.
Segue ora l’elenco di alcune associazioni che richiedono attenzione, perché in taluni casi possono essere rischiose.
Proteine e amidi. Se si vogliono associare proteine e amidi è opportuno farlo nell'ordine proteine prima e amidi poi, per ragioni che ormai dovrebbero essere chiare. Se le proteine raggiungono lo stomaco indisturbate, i processi digestivi si avviano correttamente e gli amidi che seguono inizieranno ad essere metabolizzati in bocca e quando raggiungeranno lo stomaco troveranno i processi digestivi correttamente avviati. In taluni casi amidi e proteine assunti insieme (pasta al ragù) si giovano della presenza di grassi (olio del ragù) per il loro effetto ritardante sull'immissione di succo gastrico.
Proteine e zuccheri semplici. Gli zuccheri semplici hanno azione inibitrice sulla secrezione del succo gastrico; essi andrebbero direttamente all'intestino tenue per essere assorbiti, ma in presenza di proteine permangono nello stomaco, ne rallentano la digestione e vi permangono essi stessi con effetti fermentativi.
Carboidrati e acidi. Come si sa, i carboidrati necessitano di pH basico per iniziare in bocca il percorso metabolico e l'intro-duzione di acidi blocca l'enzima responsabile, la ptialina.
Un discorso a sé merita la Frutta che, insieme con la Verdura, viene indicata come nostra fonte di salvezza. Ricordiamo le proprietà mineralizzanti, alcalinizzanti, vitaminizzanti, diuretiche, lassative, idratanti e in molti casi curative. È quindi importante una gestione ottimale. La natura col susseguirsi delle stagioni ci propone quello di cui abbiamo bisogno: in primavera, dopo la sosta metabolica invernale, frutti rimineralizzanti, depurativi, antigottosi come fragola e ciliegia; in estate albicocche, prugne, pere, ricche di tutte le vitamine e i minerali per ricostituire le riserve; in autunno ed in inverno noci, nocciole, castagne, ricche di grassi, vitamine A e B1 e ricalcificanti. Per questo è opportuno consumare ciascun frutto nel periodo della naturale maturazione. Il momento ottimale di consumazione dipende da frutto a frutto, ma generalmente è meglio a inizio pasto, per il principio che i cibi più digeribili vanno introdotti per primi.
La frutta semiacida senza nocciolo (mela, pera, fragola, lampone) va preferibilmente assunta a inizio pasti o con cereali e ortaggi; la frutta semiacida con nocciolo (albicocca, prugna, ciliegia, pesca) va preferibilmente assunta isolatamente; la frutta zuccherina e farinosa (fichi, datteri, banane, castagne) va preferibilmente assunta isolatamente; la frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, arachidi) anche nei pasti, con cereali e legumi, ma in quantità limitate; la frutta acida (arance, limoni, pompelmi) al mattino a digiuno; bene anche in associazione con ortaggi.
La frutta consumata a fine pasto è in genere da evitare, infatti se è vero che un alimento che entra per ultimo ne esce per ultimo, non si vede ragione di far permanere la frutta 3-4 ore nello stomaco a 37°, con effetto di fermentazione che può arrivare a livello alcoolico (la fermentazione alcoolica produce alcol etilico). Negli altri casi invece, o le sarà assicurata una digestione immediata, o, stimolando gli enzimi, assicurerà una digestione migliore agli altri alimenti.
Vegetali crudi e cotti. Le "crudités" vanno sempre consumate prima dei cibi cotti, sia in quanto più digeribili, sia perché precedendo i cibi cotti ne limitano la negatività. I cibi cotti, non essendo ciò che la natura propone, portano con sé parecchi inconvenienti e hanno perduto i principi attivi termolabili. Faranno eccezione le patate, e le Solanacee in genere, che da crude contengono sostanze tossiche che la cottura inattiva.
Dolce e frutta. Nel caso in cui si voglia proprio introdurre un Doppio Dessert, si segua l'ordine prima il dolce e poi la frutta. La frutta, ricca d’acqua, se assunta prima del dolce, diluirebbe la ptialina e gli amidi del dolce risulterebbero mal digeribili.